La farinata di ceci è una specialità della cucina ligure, legata alla tradizione di Genova e delle sue botteghe. Farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale danno vita a una preparazione sottile, con bordi croccanti e un interno morbido. Il segreto è lasciare riposare la pastella e cuocerla in uno strato basso, in forno ben caldo. Una macinata di pepe nero completa questa ricetta semplice e saporita, da gustare appena sfornata come antipasto o spuntino salato.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 4 persone
• Tempo di preparazione: circa 15 minuti, più 4–5 ore di riposo
• Tempo di cottura: 15–20 minuti per teglia in forno preriscaldato a 250 °C

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina di ceci
• 900 ml di acqua
• 70 ml di olio extravergine d’oliva
• 8–10 g di sale fino
• Pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione della farinata di ceci

1. Mescolate la farina di ceci con l’acqua.

Versate la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungete l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta. Iniziate con una piccola quantità di acqua per sciogliere i grumi, poi incorporate gradualmente quella restante. Dovrete ottenere una pastella liscia e piuttosto liquida.

2. Lasciate riposare la pastella.

Coprite la ciotola e lasciate riposare per 4–5 ore in un luogo fresco. Durante questo tempo la farina si idrata e tende a depositarsi sul fondo: è normale. Mescolate un paio di volte durante il riposo per rendere nuovamente omogeneo il composto.

3. Eliminate la schiuma e aggiungete il condimento.

Rimuovete con una schiumarola o un cucchiaio la schiuma che si è formata in superficie. Aggiungete il sale e circa 30 ml di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate bene, raccogliendo anche la farina depositata sul fondo. La pastella deve tornare uniforme prima di essere versata nelle teglie.

4. Preparate le teglie e distribuite la pastella.

Preriscaldate il forno a 250 °C. Distribuite i 40 ml di olio rimasti sul fondo di due teglie metalliche basse da circa 30–32 cm di diametro, oppure su una superficie equivalente. Versate la pastella formando uno strato di circa 7–10 mm e mescolate delicatamente con un cucchiaio per distribuire parte dell’olio nel composto.

5. Cuocete fino a ottenere una superficie dorata.

Infornate una teglia alla volta, preferibilmente nella parte bassa del forno, e cuocete per 15–20 minuti. La farinata è pronta quando la superficie è dorata, i bordi sono ben coloriti e il centro risulta rappreso. Se necessario, negli ultimi minuti spostate la teglia più in alto per favorire la doratura, controllandola attentamente.

6. Completate con il pepe e servite.

Sfornate la farinata e aggiungete subito il pepe nero macinato al momento. Lasciatela assestare per uno o due minuti, poi staccatela delicatamente dal fondo con una spatola e tagliatela a spicchi. Servitela ancora calda per apprezzare il contrasto tra la crosticina e l’interno morbido.

Come servire la farinata di ceci

Servite la farinata appena sfornata, tagliata a spicchi o a piccoli pezzi, come antipasto da condividere oppure come spuntino salato. Disponetela su un piatto ampio senza sovrapporre troppo le porzioni, così il vapore non ammorbidisce rapidamente la superficie. Il pepe nero aggiunto all’ultimo momento ne completa il profumo senza coprire il gusto dei ceci.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Versate l’acqua gradualmente: lavorare inizialmente un composto più denso rende più facile eliminare i grumi.
• Rispettate il riposo: le 4–5 ore permettono alla farina di idratarsi prima della cottura.
• Mescolate prima di ogni infornata: la farina tende a depositarsi, soprattutto se dividete la pastella tra più teglie.
• Controllate lo spessore: uno strato troppo alto richiede più tempo e rende difficile ottenere il giusto equilibrio tra interno e crosticina.
• Scegliete teglie metalliche adatte alle alte temperature: una buona teglia da forno favorisce la trasmissione del calore e la doratura del fondo.
• Distribuite l’olio fino ai bordi: utilizzate la quantità prevista dalla ricetta, ripartendola tra tutte le teglie.
• Preriscaldate bene il forno: aspettate che raggiunga i 250 °C prima di infornare, per evitare una cottura lenta e poco uniforme.
• Valorizzate il condimento: un olio extravergine d’oliva di qualità contribuisce al sapore della farinata, mentre il pepe macinato fresco completa il piatto.

Domande frequenti sulla farinata di ceci

Perché la pastella deve riposare per 4–5 ore?

Il riposo consente alla farina di ceci di assorbire l’acqua e rende il composto più uniforme. Prima di utilizzarlo, eliminate la schiuma e mescolate accuratamente per incorporare la farina depositata sul fondo.

La pastella della farinata deve essere così liquida?

Sì, con queste proporzioni la pastella risulta molto fluida: è la consistenza prevista. Non aggiungete altra farina per addensarla, perché lo strato sottile e il calore del forno permetteranno al composto di rapprendersi.

Quale teglia è più adatta alla farinata?

Utilizzate una teglia metallica bassa, adatta alla cottura a 250 °C, con il fondo ben unto. Per questa quantità di pastella, due teglie da circa 30–32 cm consentono di mantenere uno spessore sottile e abbastanza uniforme.

Perché la farinata rimane troppo morbida al centro?

L’interno deve essere morbido, ma non liquido. Se il centro non si rapprende, lo strato potrebbe essere troppo spesso oppure la cottura insufficiente: prolungatela di qualche minuto, controllando che la superficie non scurisca eccessivamente.

Come evitare che la farinata si attacchi?

Distribuite l’olio previsto su tutto il fondo della teglia e attendete che la farinata sia ben cotta prima di staccarla. Dopo averla sfornata, lasciatela assestare brevemente e passate una spatola sottile sotto i bordi con delicatezza.

Si può riscaldare la farinata avanzata?

Sì, riscaldatela per pochi minuti in forno ben caldo, disponendo i pezzi in un solo strato. Evitate di sovrapporli, così il calore raggiunge la superficie e aiuta a recuperare parte della croccantezza.