Gli arancini siciliani al ragù racchiudono un ripieno di manzo, pomodoro e piselli in un involucro di riso allo zafferano. Il burro e il caciocavallo grattugiato insaporiscono il riso, mentre la panatura di uova e pangrattato diventa dorata e croccante in frittura. Per modellarli con facilità, lasciate raffreddare sia il riso sia il ragù. Un ripieno ben ristretto e una chiusura accurata aiutano gli arancini a mantenere la forma nell’olio caldo.

Informazioni sulla ricetta

• Resa — circa 8–10 arancini
• Tempo di preparazione — circa 40 minuti di lavoro, oltre al raffreddamento del riso e del ragù
• Tempo di cottura — 30–40 minuti per il ragù, circa 15–20 minuti per il riso e 4–6 minuti di frittura per volta

Ingredienti per circa 8–10 arancini

Per il riso:

• 500 g di riso per risotti
• 1,2 l circa di acqua
• 1 bustina di zafferano
• 50 g di burro
• 100 g di caciocavallo grattugiato
• Sale q.b.

Per il ragù:

• 250 g di carne macinata di manzo
• 200 g di passata di pomodoro
• 80 g di piselli
• 1/2 cipolla
• 1/2 carota
• 1/2 costa di sedano
• 50 ml di vino rosso o bianco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Per la panatura e la frittura:

• 2 uova
• Pangrattato q.b.
• Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione degli arancini siciliani al ragù

1. Rosolate il soffritto e la carne.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli appassire nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la carne macinata, sgranatela con un cucchiaio e lasciatela rosolare. Versate il vino e fatelo evaporare prima di aggiungere il pomodoro.

2. Cuocete il ragù con i piselli.

Unite la passata, i piselli, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco dolce per 30–40 minuti, mescolando ogni tanto, finché il ragù sarà abbastanza denso da restare sul cucchiaio. Trasferitelo in un recipiente basso e lasciatelo raffreddare prima di farcire gli arancini.

3. Cuocete e condite il riso allo zafferano.

Portate a bollore l’acqua salata, scioglietevi lo zafferano e versate il riso. Cuocete finché i chicchi saranno teneri e avranno assorbito il liquido. A fuoco spento incorporate il burro e il caciocavallo grattugiato, poi stendete il riso su un vassoio largo per farlo raffreddare uniformemente.

4. Farcite e modellate gli arancini.

Appiattite una porzione di riso sul palmo e formate una conca al centro. Mettetevi un cucchiaio di ragù freddo, coprite con altro riso e premete delicatamente lungo la giuntura. Modellate gli arancini a sfera o a punta, verificando che il ripieno sia completamente racchiuso.

5. Rivestiteli con uova e pangrattato.

Sbattete le uova in una ciotola e versate il pangrattato in un piatto largo. Passate ogni arancino prima nell’uovo, lasciando colare l’eccesso, poi nel pangrattato. Premete leggermente con le mani per far aderire la panatura su tutta la superficie.

6. Friggete fino a doratura.

Scaldate l’olio di semi di arachide in una pentola da frittura dai bordi alti e controllate con un termometro da cucina che raggiunga 170–175 °C. Friggete pochi arancini per volta per 4–6 minuti, girandoli delicatamente se serve. Quando sono dorati, scolateli con una schiumarola e lasciateli riposare qualche minuto su carta assorbente.

Come servire gli arancini siciliani

Servite gli arancini al ragù appena fritti, dopo un breve riposo, quando la panatura è ancora croccante e il ripieno è caldo. Disponeteli su un piatto ampio, in un solo strato, così il vapore può disperdersi. Portateli in tavola come antipasto o gustateli come spuntino salato.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Fate restringere bene il ragù. Se sul fondo rimane del liquido, proseguite la cottura senza coperchio prima di farlo raffreddare.
• Stendete il riso in uno strato sottile. Su un vassoio largo si raffredda più uniformemente e diventa più facile da maneggiare.
• Inumidite appena le mani. Il riso aderirà meno ai palmi mentre formate la conca e chiudete gli arancini.
• Dividete il riso in porzioni simili. Arancini della stessa grandezza si dorano in tempi più uniformi.
• Lasciate un bordo libero attorno al ragù. Avrete abbastanza riso per sigillare la chiusura senza schiacciare il ripieno.
• Coprite bene la giuntura con il pangrattato. Controllate la superficie prima di friggere e ripassate i punti rimasti scoperti.
• Controllate l’olio tra una frittura e l’altra. Aspettate che torni a 170–175 °C prima di immergere altri arancini.

Domande frequenti sugli arancini siciliani al ragù

Perché gli arancini si aprono durante la frittura?

Succede spesso quando il ragù è troppo liquido, il ripieno è abbondante o la giuntura è rimasta aperta. Usate il ragù freddo e ben ristretto, poi chiudete ogni arancino con uno strato uniforme di riso.

Il riso va scolato dopo la cottura?

Con questo metodo il riso cuoce per assorbimento. Unite il burro e il caciocavallo quando il liquido è stato assorbito, quindi stendete il riso sul vassoio prima di modellarlo.

Gli arancini devono essere rotondi o a punta?

Potete scegliere entrambe le forme. La sfera è semplice da modellare, mentre per ottenere la punta basta stringere delicatamente un’estremità con le dita dopo aver chiuso l’arancino.

Si può preparare il ragù in anticipo?

Sì. Una volta raffreddato, conservatelo coperto in frigorifero e usatelo freddo per farcire gli arancini. Il riposo rende più facile prelevarne una cucchiaiata senza spargerla sul bordo del riso.

Come si ottiene una panatura croccante e uniforme?

Lasciate colare l’uovo in eccesso e premete appena il pangrattato, così aderisce anche lungo la chiusura. Friggete pochi pezzi alla volta e scolateli senza sovrapporli, per evitare che il vapore ammorbidisca la crosta.