Il risotto ai funghi porcini unisce il riso Carnaroli al profumo dei porcini rosolati con aglio e prezzemolo. Il brodo caldo, aggiunto poco alla volta, accompagna la cottura fino a ottenere chicchi al dente e un fondo cremoso. A fuoco spento, burro freddo e Parmigiano Reggiano legano il risotto e lo rendono morbido. Potete aggiungere anche i porcini secchi previsti dalla ricetta per un gusto più intenso, tenendo da parte qualche fettina di fungo cotto per completare i piatti.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 4 persone
• Tempo di preparazione: circa 20 minuti, compreso l’eventuale ammollo dei porcini secchi
• Tempo di cottura: circa 30 minuti complessivi, più un minuto di riposo finale

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di funghi porcini freschi
• 20 g di funghi porcini secchi, facoltativi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 80 ml di vino bianco secco
• Circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo
• 50 g di burro freddo
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione del risotto ai funghi porcini

1. Pulite e tagliate i porcini.

Eliminate la parte terrosa dei gambi con un coltellino e pulite i porcini con un pennellino o un panno umido. Tagliateli a pezzi regolari, conservando qualche fettina per la decorazione. Se utilizzate i porcini secchi, lasciateli in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi scolateli, controllate che siano privi di residui e tritateli grossolanamente.

2. Rosolate i funghi con l’aglio.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio. Aggiungete i porcini freschi e, se previsti, quelli secchi ammollati. Cuocete per 6–8 minuti, mescolando delicatamente e lasciando evaporare il liquido. Unite parte del prezzemolo, eliminate l’aglio e tenete da parte qualche fettina cotta per il servizio.

3. Fate appassire lo scalogno e tostate il riso.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo ammorbidire nell’olio rimasto, in una casseruola per risotto dal fondo spesso. Unite il Carnaroli e tostatelo per 2 minuti, mescolando. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare prima di iniziare ad aggiungere il brodo.

4. Portate il riso a cottura con il brodo caldo.

Versate il brodo un mestolo alla volta e aggiungetene altro quando quello precedente è quasi assorbito. Dopo 7–8 minuti unite i porcini rosolati, esclusi quelli per la decorazione. Proseguite per altri 8–10 minuti, assaggiando verso la fine per mantenere il riso al dente. Lasciate il risotto morbido, con un po’ di fondo cremoso.

5. Mantecate con burro freddo e Parmigiano.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente per amalgamarli al fondo. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare un minuto. Se il risotto si addensa troppo, incorporate un piccolo mestolo di brodo caldo prima di servirlo.

Come servire il risotto ai funghi porcini

Distribuite il risotto caldo e cremoso nei piatti e battete leggermente il fondo con il palmo per farlo distendere. Completate con le fettine di porcini cotte tenute da parte, il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe nero. Portatelo subito in tavola, prima che continui ad addensarsi.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Tenete il brodo caldo: lasciatelo su un fornello a fiamma bassa per aggiungerlo al riso senza interromperne il sobbollore.
• Usate una padella larga per i porcini: lo spazio facilita l’evaporazione del liquido e aiuta i funghi a rosolare.
• Tagliate lo scalogno finemente: si ammorbidirà in pochi minuti e si distribuirà nel fondo.
• Mescolate durante la tostatura: passate il cucchiaio anche lungo i bordi per scaldare il riso in modo uniforme.
• Dosate il brodo negli ultimi minuti: aggiungetelo in piccole quantità per controllare meglio la consistenza finale.
• Conservate il burro in frigorifero: tagliatelo a cubetti e tiratelo fuori al momento della mantecatura.
• Regolate il sale dopo il Parmigiano: il formaggio e il brodo contribuiscono già alla sapidità del risotto.
• Preparate i piatti prima di mantecare: potrete servire il risotto appena trascorso il minuto di riposo.

Domande frequenti sul risotto ai funghi porcini

I porcini secchi sono indispensabili?

Sono facoltativi e si aggiungono ai porcini freschi già previsti. Se scegliete di usarli, ammollateli per 20 minuti e cuoceteli insieme agli altri funghi, così avranno il tempo di ammorbidirsi e insaporire il condimento.

Bisogna utilizzare tutto il brodo?

La quantità è indicativa e dipende dall’assorbimento del riso e dall’intensità del fuoco. Aggiungetelo gradualmente e fermatevi quando i chicchi sono al dente, mantenendo abbastanza liquido per una consistenza cremosa dopo la mantecatura.

Quando si aggiungono i porcini al riso?

In questa ricetta si uniscono dopo i primi 7–8 minuti di cottura con il brodo. Essendo già rosolati, completano la cottura nel risotto e distribuiscono il loro sapore senza richiedere una permanenza troppo lunga in casseruola.

Perché si manteca a fuoco spento?

Il calore residuo scioglie il burro e permette di incorporare il Parmigiano mescolando. Lasciate riposare il risotto per un minuto, poi controllate che si distenda facilmente nel piatto prima di servirlo.

Come si corregge un risotto troppo denso?

Aggiungete poco brodo caldo dopo la mantecatura e mescolate per distribuirlo. Procedete con piccole dosi finché il risotto torna morbido, poi servitelo subito perché continuerà ad assorbire liquido.