Negli gnocchi alla sorrentina, gli gnocchi di patate fatti in casa raccolgono un sugo di pomodoro al basilico e finiscono in forno con fiordilatte e Parmigiano Reggiano. La mozzarella si scioglie tra gli gnocchi, mentre il Parmigiano forma una crosticina dorata in superficie. Per mantenere gli gnocchi morbidi, lavorate l’impasto solo quanto basta per compattarlo e scolateli appena salgono a galla. Serviteli ancora fumanti, quando il pomodoro avvolge ogni boccone e il fiordilatte è filante.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 35 minuti di lavoro
• Tempo di cottura — 30–40 minuti per le patate, 20–25 minuti per il sugo, pochi minuti per lessare gli gnocchi e 10–15 minuti in forno. Il sugo può cuocere mentre lessate le patate.

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi fatti in casa:

• 1 kg di patate farinose
• 300 g circa di farina 00
• 1 uovo medio, facoltativo
• Un pizzico di sale

Per il condimento:

• 700 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella fiordilatte
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Basilico fresco q.b.
• Sale q.b.

Preparazione degli gnocchi alla sorrentina

1. Lessate e schiacciate le patate.

Lessate le patate intere con la buccia per 30–40 minuti, finché una forchetta raggiunge facilmente il centro. Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele con uno schiacciapatate in acciaio. Allargate la polpa sul piano di lavoro e lasciatela intiepidire, così il vapore può disperdersi.

2. Preparate il sugo e fate sgocciolare il fiordilatte.

Mentre cuociono le patate, fate imbiondire l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Unite la passata, il sale e qualche foglia di basilico, poi lasciate cuocere a fuoco basso per 20–25 minuti. Eliminate l’aglio a fine cottura. Nel frattempo tagliate il fiordilatte a cubetti e fatelo sgocciolare in un colino.

3. Impastate e formate gli gnocchi.

Unite alle patate un pizzico di sale e incorporate la farina poco alla volta. Se il composto fatica a legarsi, potete aggiungere l’uovo previsto dalla ricetta. Appena l’impasto è morbido e compatto, dividetelo in porzioni, formate dei cilindri e tagliateli a pezzetti. Passate ciascun pezzo sui rebbi di una forchetta per rigarlo.

4. Lessate gli gnocchi e conditeli.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, pochi alla volta. Appena salgono a galla, raccoglieteli con una schiumarola e trasferiteli nel sugo, tenendone da parte qualche cucchiaiata per la pirofila. Unite metà del Parmigiano e mescolate delicatamente.

5. Completate con i formaggi e gratinate.

Stendete un velo di salsa sul fondo di una pirofila da forno e versatevi gli gnocchi. Distribuite il fiordilatte a cubetti, il sugo rimasto e il resto del Parmigiano. Infornate a 200 °C per 10–15 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta e la superficie leggermente dorata.

Come servire gli gnocchi alla sorrentina

Servite gli gnocchi alla sorrentina ancora fumanti, con qualche foglia di basilico fresco. Per una presentazione tradizionale, potete gratinarli direttamente in tegamini individuali di terracotta adatti al forno e portarli in tavola sui sottopentola.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Lessate le patate con la buccia. La polpa assorbirà meno acqua e sarà più facile dosare la farina.
• Aggiungete la farina gradualmente. Fermatevi appena riuscite a formare un cilindro che tenga la forma.
• Tagliate gli gnocchi della stessa misura. Saliranno a galla in tempi simili e potrete scolarli insieme.
• Fate restringere il sugo. Deve velare il cucchiaio e avvolgere gli gnocchi senza lasciare liquido sul fondo.
• Tamponate il fiordilatte se è ancora umido. Dopo averlo scolato, asciugate delicatamente i cubetti prima di distribuirli nella pirofila.
• Scegliete una pirofila ampia. Uno strato poco profondo lascia più spazio per distribuire il formaggio e dorare la superficie.
• Preriscaldate il forno mentre lessate gli gnocchi. Potrete gratinarli subito dopo averli conditi, quando sono ancora caldi.

Domande frequenti sugli gnocchi alla sorrentina

L’uovo è indispensabile nell’impasto?

L’uovo è facoltativo. Se le patate e la farina formano un impasto che tiene la forma, potete ometterlo. Se il composto tende a sbriciolarsi mentre formate i cilindri, l’uovo può aiutare a legarlo.

Come si ottengono gnocchi morbidi?

Usate patate farinose e aggiungete la farina a piccole dosi. Lavorate l’impasto solo finché riuscite a modellarlo, perché troppa farina o una lavorazione prolungata possono rendere gli gnocchi più compatti.

Perché gli gnocchi vanno lessati prima di infornarli?

La lessatura cuoce l’impasto di patate. Il passaggio in forno serve soprattutto a sciogliere il fiordilatte e a dorare il Parmigiano. Scolate gli gnocchi appena vengono a galla, così restano morbidi anche dopo la gratinatura.

Come si evita che il condimento diventi acquoso?

Lasciate restringere la passata e fate sgocciolare bene il fiordilatte già tagliato. Quando sollevate gli gnocchi con la schiumarola, aspettate qualche secondo prima di trasferirli nel sugo, così l’acqua in eccesso ricade nella pentola.

Si può preparare il sugo in anticipo?

Sì, potete cuocere il sugo in anticipo e conservarlo coperto in frigorifero. Scaldatelo prima di condire gli gnocchi appena scolati, poi completate con i formaggi e infornate al momento di servire.