Le polpette al sugo della nonna si preparano con manzo e vitello macinati, mollica di pane raffermo e Parmigiano Reggiano. La mollica ammorbidita nel latte aiuta a mantenere tenero l’impasto. Le polpette cuociono direttamente nella passata di pomodoro, a fuoco dolce, e il basilico aggiunto negli ultimi minuti profuma il sugo. Servitele in un piatto fondo con abbondante salsa e una fetta di pane casereccio per la scarpetta.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 20 minuti
• Tempo di cottura — circa 40–50 minuti, più 5 minuti di riposo

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette:

• 500 g di carne macinata mista di manzo e vitello
• 80 g di mollica di pane raffermo
• 100 ml circa di latte
• 1 uovo medio
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 piccolo spicchio d’aglio, facoltativo
• Sale e pepe q.b.
• Pangrattato q.b., solo se necessario

Per il sugo:

• 700 g di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 4–5 foglie di basilico fresco
• Sale e pepe q.b.

Preparazione delle polpette al sugo della nonna

1. Ammorbidite la mollica e preparate l’impasto.

Spezzettate la mollica e bagnatela con il latte. Quando è morbida anche al centro, strizzatela e sbriciolatela sulla carne. Unite l’uovo, il Parmigiano, il prezzemolo, l’aglio tritato se lo usate, sale e pepe. Mescolate quanto basta per distribuire gli ingredienti senza comprimere troppo la carne.

2. Formate polpette di dimensioni simili.

Prendete una porzione di impasto e provate a modellarla. Se è troppo umida per mantenere la forma, aggiungete poco pangrattato e verificate di nuovo la consistenza. Con le mani leggermente inumidite, formate polpette della stessa grandezza e sistematele su un piatto senza sovrapporle.

3. Avviate il sugo di pomodoro.

Tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio a fuoco dolce in una casseruola larga dal fondo spesso. Quando è morbida, aggiungete la passata, poco sale e pepe. Lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando ogni tanto.

4. Cuocete le polpette direttamente nel sugo.

Adagiate le polpette nel sugo in un solo strato, lasciando un po’ di spazio tra loro. Coprite parzialmente e cuocete a fuoco basso per 25–35 minuti. Aspettate che si rassodino prima di girarle con un cucchiaio. Se il sugo si restringe troppo durante la cottura, aggiungete poca acqua calda lungo il bordo della casseruola.

5. Aggiungete il basilico e verificate la cottura.

Unite il basilico negli ultimi minuti. Verso fine cottura, inserite la sonda di un termometro da cucina al centro di una delle polpette più grandi e verificate che abbia raggiunto 71 °C. Assaggiate il sugo e regolate di sale e pepe.

6. Lasciate riposare prima di impiattare.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare le polpette nel sugo per 5 minuti. Sollevatele con un cucchiaio largo e ricopritele con la salsa, distribuendola tra tutte le porzioni.

Come servire le polpette al sugo

Servite le polpette ben calde in piatti fondi, con abbondante salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico fresco. Accompagnatele con pane casereccio per la scarpetta, patate al forno oppure una porzione di pasta da condire con il sugo.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Versate il latte gradualmente. Una mollica molto secca ne assorbe più di un pane appena raffermo.
• Sbriciolate la mollica dopo averla strizzata. Si distribuirà meglio nella carne e non lascerà pezzi di pane nell’impasto.
• Dosate l’aglio secondo il vostro gusto. Se lo usate, tritatelo finemente per distribuirlo tra tutte le polpette.
• Usate una bilancia da cucina se volete porzioni uniformi. Polpette di peso simile cuociono in tempi simili.
• Mantenete il sugo a un leggero sobbollore. Un bollore vivace muove le polpette quando sono ancora delicate.
• Bagnate la parte esposta con un cucchiaio di salsa. Nei primi minuti potete farlo al posto di girare le polpette.
• Fate restringere il sugo a fine cottura se serve. Sollevate prima le polpette già cotte, poi rimettetele nella casseruola quando la salsa ha la densità desiderata.

Domande frequenti sulle polpette al sugo

Bisogna rosolare le polpette prima di metterle nel sugo?

In questa ricetta si cuociono direttamente nella passata. Adagiatele nel sugo già caldo e lasciatele rassodare prima di girarle, così manterranno meglio la forma.

Come capire se serve il pangrattato?

Modellate una polpetta di prova. Se mantiene la forma quando la appoggiate sul piatto, l’impasto è pronto. Se si appiattisce subito, incorporate poco pangrattato alla volta per evitare di renderla troppo soda.

Perché le polpette si sfaldano nel sugo?

La mollica potrebbe aver trattenuto troppo latte, oppure le polpette potrebbero essere state girate prima di rassodarsi. Strizzate bene il pane e, all’inizio della cottura, usate un cucchiaio per versare un po’ di salsa sulla parte esposta.

Come correggere un sugo troppo denso?

Aggiungete poca acqua calda lungo il bordo della casseruola e lasciate riprendere il sobbollore. Aspettate che il liquido si amalgami al pomodoro prima di versarne altro.

Si possono preparare le polpette il giorno prima?

Sì. Una volta cotte, raffreddatele rapidamente e conservatele coperte in frigorifero con il loro sugo. Riscaldatele a fuoco dolce e aggiungete poca acqua se la salsa si è addensata.