La zuppa di lenticchie e salsiccia è un piatto casalingo dal fondo corposo, profumato con alloro e rosmarino. La salsiccia si rosola per prima, così il fondo della casseruola dà sapore al soffritto e al pomodoro. Le patate entrano in pentola quando le lenticchie hanno già iniziato ad ammorbidirsi. A fine cottura, un mestolo di lenticchie e patate schiacciate rende la zuppa cremosa, lasciando il resto a pezzi. Servitela ben calda, con prezzemolo fresco e pane casereccio tostato.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4–6 persone
• Tempo di preparazione — circa 20 minuti, più l’eventuale ammollo delle lenticchie
• Tempo di cottura — circa 55–65 minuti, secondo la varietà di lenticchie

Ingredienti per 4–6 persone

• 300 g di lenticchie secche
• 350 g di salsiccia fresca
• 2 patate medie
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1,2 litri circa di brodo vegetale o di carne
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.

Preparazione della zuppa di lenticchie e salsiccia

1. Preparate le lenticchie e rosolate la salsiccia.

Sciacquate le lenticchie in un colino e controllate sulla confezione se richiedono ammollo. Se previsto, rispettate il tempo indicato e scolatele prima di usarle. Tagliate la salsiccia a pezzi regolari e fatela dorare su più lati con un cucchiaio d’olio in una casseruola capiente. Trasferitela su un piatto e lasciate il fondo di rosolatura nel tegame.

2. Fate appassire le verdure e aggiungete il concentrato.

Tritate cipolla, carote e sedano. Abbassate il fuoco, aggiungete l’olio rimasto, tenendone da parte un filo per servire, e fate appassire il trito per 8–10 minuti. Unite lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il concentrato di pomodoro. Mescolate per un minuto, raccogliendo con un cucchiaio di legno il fondo lasciato dalla salsiccia.

3. Avviate la cottura delle lenticchie.

Aggiungete le lenticchie, la passata, l’alloro e il rosmarino. Versate il brodo caldo, conservandone un mestolo per regolare la consistenza più avanti. Fate riprendere il bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 20 minuti con il coperchio leggermente scostato.

4. Unite le patate e la salsiccia.

Quando le lenticchie iniziano ad ammorbidirsi, aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa 2 cm. Rimettete la salsiccia in casseruola con il fondo raccolto nel piatto. Cuocete a fuoco basso per altri 20–25 minuti, aggiungendo il brodo tenuto da parte se la zuppa si addensa troppo. Verificate che le lenticchie siano tenere, le patate cedano alla forchetta e la salsiccia sia cotta fino al centro.

5. Schiacciate una parte delle lenticchie e delle patate.

Prelevate un mestolo di lenticchie e patate, lasciando la salsiccia nella casseruola. Schiacciate il tutto con una forchetta in una ciotola e rimettetelo nella zuppa. Mescolate con delicatezza e valutate la densità prima di schiacciare altri pezzi.

6. Regolate la consistenza e il condimento.

Togliete l’alloro, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Se il fondo è ancora troppo liquido, lasciate sobbollire la zuppa senza coperchio per altri 5 minuti. Assaggiate, regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco.

Come servire la zuppa di lenticchie e salsiccia

Servite la zuppa ben calda in scodelle profonde, distribuendo la salsiccia tra le porzioni. Completate con l’olio extravergine tenuto da parte e il prezzemolo fresco tritato. Portate il pane casereccio tostato a parte, così resta croccante fino al momento di intingerlo.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Scegliete una casseruola dal fondo spesso. Una pentola in ghisa smaltata o in acciaio con fondo spesso distribuisce il calore durante la rosolatura e la cottura lenta.
• Lasciate spazio tra i pezzi di salsiccia. Disponeteli in un solo strato per farli dorare in modo uniforme.
• Tenete intero lo spicchio d’aglio. Schiacciatelo appena per profumare il soffritto e ritrovarlo facilmente a fine cottura.
• Assaggiate le lenticchie prima di unire le patate. Se sono ancora molto dure dopo i primi 20 minuti, concedete loro qualche minuto in più.
• Tagliate le patate in cubetti simili. Saranno tenere nello stesso momento e più facili da dosare quando addensate la zuppa.
• Mescolate più spesso dopo aver aggiunto la parte schiacciata. Passate il cucchiaio sul fondo, dove la zuppa più densa tende ad attaccarsi.
• Assaggiate prima di salare. Il brodo e la salsiccia possono aver già dato al fondo la sapidità desiderata.

Domande frequenti sulla zuppa di lenticchie e salsiccia

Le lenticchie secche vanno sempre messe in ammollo?

Dipende dalla varietà. Seguite le indicazioni sulla confezione e, se l’ammollo è previsto, scolate le lenticchie prima di aggiungerle al soffritto. Controllate la consistenza durante la cottura, perché i tempi possono variare.

Perché si aggiungono le patate dopo le lenticchie?

Le lenticchie secche hanno bisogno di un vantaggio in cottura. Aggiungendo le patate quando i legumi iniziano ad ammorbidirsi, i cubetti hanno il tempo di diventare teneri e restano riconoscibili nella zuppa.

È meglio usare brodo vegetale o di carne?

Entrambi sono adatti. Il brodo vegetale lascia più spazio al sapore delle lenticchie e del rosmarino, mentre quello di carne dà al fondo un gusto più intenso. Regolate il sale alla fine, soprattutto se il brodo è già sapido.

Come si corregge una zuppa troppo densa?

Aggiungete poco brodo caldo per volta e mescolate finché il fondo torna morbido. Controllate la consistenza dopo ogni aggiunta, così mantenete la cremosità data dalle patate e dalle lenticchie schiacciate.

Si può preparare la zuppa il giorno prima?

Sì. Dopo la cottura, dividetela in contenitori bassi per farla raffreddare rapidamente e conservatela in frigorifero. Riscaldatela prima di servirla e aggiungete un po’ di brodo se durante il riposo si è addensata.

I pizzoccheri della Valtellina sono un primo piatto di montagna con patate, verza e formaggio Valtellina Casera DOP. La pasta cuoce nella stessa acqua delle verdure e, appena scolata, viene disposta a strati con il Casera e il Parmigiano Reggiano. Il calore della pasta e della pirofila fa fondere il formaggio, mentre il burro profumato con aglio e salvia lega il condimento. Servite i pizzoccheri appena pronti, quando il Casera è ancora filante.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 20 minuti
• Tempo di cottura — 8–9 minuti per avviare le verdure, più il tempo indicato sulla confezione dei pizzoccheri

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pizzoccheri secchi della Valtellina
• 250 g di patate
• 250 g di verza
• 200 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 100 g di burro
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 spicchi d'aglio
• 5–6 foglie di salvia
• Sale grosso q.b.
• Pepe nero q.b., facoltativo

Preparazione dei pizzoccheri della Valtellina

1. Avviate la cottura delle patate e della verza.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti regolari di circa 2 cm. Lavate la verza, eliminate le coste più dure e tagliate le foglie a strisce. Tuffate le patate in abbondante acqua bollente salata e cuocetele per 5 minuti. Unite la verza e proseguite per altri 3–4 minuti.

2. Cuocete i pizzoccheri nella stessa pentola.

Aggiungete i pizzoccheri secchi alle verdure e mescolate delicatamente per separare le strisce di pasta. Seguite il tempo di cottura riportato sulla confezione. Verso la fine assaggiate un pizzocchero e controllate che un cubetto di patata ceda facilmente alla forchetta.

3. Preparate il Casera e il burro aromatico.

Mentre cuoce la pasta, togliete la crosta al Casera e tagliatelo a fettine sottili o a cubetti piccoli. Sciogliete il burro in un pentolino dal fondo chiaro con l’aglio schiacciato e la salvia. Tenete la fiamma medio-bassa e togliete il pentolino dal fuoco appena il burro è profumato e leggermente dorato.

4. Scolate e componete gli strati nella pirofila calda.

Scaldate una pirofila da portata riempiendola con acqua calda, poi svuotatela e asciugatela. Conservate un mestolino d’acqua di cottura e raccogliete pasta e verdure con una schiumarola. Fate sgocciolare ogni porzione e trasferitela nella pirofila, alternandola subito con il Casera e il Parmigiano. Distribuite i formaggi anche lungo i bordi.

5. Versate il burro e lasciate fondere il formaggio.

Versate il burro ancora caldo su tutta la superficie, eliminando gli spicchi d’aglio se preferite. Lasciate riposare per un minuto, così il Casera comincia a sciogliersi tra gli strati.

6. Amalgamate delicatamente e servite.

Sollevate la pasta dal fondo con un cucchiaio largo e mescolate con pochi movimenti per mantenere intere le patate. Se il condimento risulta troppo denso, aggiungete un cucchiaio d’acqua di cottura e mescolate di nuovo. Completate con pepe nero, se gradito.

Come servire i pizzoccheri della Valtellina

Portate in tavola i pizzoccheri ben caldi, con il Casera ancora filante. Distribuite in ogni piatto pasta, patate e verza, raccogliendo anche il condimento sul fondo della pirofila. Se gradite, accompagnateli con un’insalata fresca servita a parte.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Tagliate le patate della stessa misura. I cubetti cuoceranno insieme e manterranno meglio la forma quando mescolate.
• Controllate la confezione prima di iniziare. Il tempo di cottura dei pizzoccheri secchi può variare con lo spessore della pasta.
• Affettate finemente il Casera. Le fettine sottili fondono più rapidamente tra gli strati caldi.
• Asciugate la salvia prima di metterla nel burro. Tamponate le foglie per limitare gli schizzi nel pentolino.
• Usate una schiumarola larga in acciaio. Potrete scolare pasta e verdure in più riprese e alternarle subito ai formaggi.
• Tenete caldi anche i piatti. Scaldateli mentre preparate gli strati, così il Casera rimane filante più a lungo.

Domande frequenti sui pizzoccheri della Valtellina

Perché le patate entrano in pentola prima della verza?

Le patate a cubetti richiedono più tempo per diventare tenere. I primi 5 minuti danno loro un vantaggio, poi completano la cottura con la verza e i pizzoccheri nella stessa acqua.

La pirofila va messa in forno?

Per questa versione basta scaldarla con acqua calda e asciugarla prima di comporre gli strati. Il calore della pasta appena scolata e del burro aiuta il Casera a sciogliersi durante il breve riposo.

Come si evita che il burro diventi troppo scuro?

Scaldatelo a fiamma medio-bassa con aglio e salvia e osservate il colore quando la schiuma comincia a diminuire. Appena diventa leggermente dorato, togliete il pentolino dal fornello e versatelo sui pizzoccheri.

Quando serve l’acqua di cottura?

Aggiungetela dopo il riposo, se il condimento è troppo denso e la pasta fatica ad amalgamarsi. Cominciate con un cucchiaio e mescolate delicatamente prima di aggiungerne altro.

Che cosa fare se il Casera fatica a sciogliersi?

Coprite la pirofila per un altro minuto per trattenere il calore. La prossima volta tagliate il Casera più sottile e distribuitelo man mano che scolate la pasta, quando ogni strato è ancora fumante.

Il polpettone al forno con patate è un secondo casalingo che riunisce carne e contorno nella stessa teglia. Il pane raffermo ammorbidito nel latte mantiene tenero l’impasto di manzo e maiale, mentre il Parmigiano e la noce moscata gli danno sapore. Le patate cuociono intorno al polpettone con aglio e rosmarino, e il vino bianco e il brodo formano un fondo da servire a cucchiaiate. Lasciate riposare il polpettone prima di affettarlo, così le fette terranno meglio la forma.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 6 persone
• Tempo di preparazione — circa 25 minuti, più 10 minuti di riposo dopo la cottura
• Tempo di cottura — 45–55 minuti complessivi in forno statico a 190 °C

Ingredienti per 6 persone

Per il polpettone

• 500 g di carne macinata di manzo
• 250 g di carne macinata di maiale
• 120 g di pane raffermo
• 120 ml circa di latte
• 2 uova
• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 piccolo spicchio d'aglio, facoltativo
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Pangrattato q.b.

Per le patate

• 1 kg di patate
• 3–4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la cottura

• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml circa di brodo caldo

Preparazione del polpettone al forno con patate

1. Ammorbidite il pane e preparate l’impasto.

Spezzettate il pane raffermo e lasciatelo nel latte per qualche minuto, finché sarà morbido anche al centro. Strizzatelo e sbriciolatelo sulle carni macinate. Unite uova, Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e l’aglio tritato, se gradito. Mescolate con le mani quanto basta per ottenere un composto uniforme.

2. Date al polpettone uno spessore regolare.

Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno e aiutatevi con la carta per modellarlo a cilindro. Premete delicatamente per chiudere eventuali fessure e arrotondate le estremità, mantenendole quasi dello stesso spessore del centro. Cospargete la superficie con un velo di pangrattato.

3. Condite le patate e sistematele nella teglia.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mescolatele con olio, sale, pepe, rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. Trasferite il polpettone al centro di una teglia da forno ampia e sfilate la carta usata per modellarlo. Distribuite le patate intorno, possibilmente in un solo strato.

4. Avviate la cottura e aggiungete il vino.

Infornate nel forno statico preriscaldato a 190 °C. Dopo 15 minuti versate il vino bianco sul fondo della teglia, lungo il bordo, e aggiungete poco brodo caldo. Bagnate il fondo senza versare il liquido sulla copertura di pangrattato.

5. Girate le patate e regolate il fondo.

Proseguite la cottura per un totale di 45–55 minuti, contando anche i primi 15. A metà cottura girate le patate con una spatola. Se il fondo tende ad asciugarsi, aggiungete il brodo rimasto a piccole dosi, lasciando gli spicchi a contatto con la teglia per farli dorare.

6. Controllate la cottura del polpettone e delle patate.

Verso i 45 minuti, inserite un termometro da cucina a lettura istantanea nella parte più spessa del polpettone. Il centro deve raggiungere 71 °C. Provate anche il pezzo di patata più grande con una forchetta. Se il polpettone è pronto prima delle patate, trasferitelo su un piatto pulito e lasciate la teglia in forno ancora qualche minuto.

7. Lasciate riposare e affettate.

Lasciate riposare il polpettone per circa 10 minuti prima di tagliarlo. Usate un coltello affilato e ricavate fette spesse, sollevandole con una paletta. Raccogliete il fondo della teglia per condire le porzioni.

Come servire il polpettone con patate

Servite il polpettone caldo con le patate dorate. Versate qualche cucchiaio di fondo di cottura sulle fette e disponete le patate accanto, così la loro superficie rimane dorata e asciutta.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Strizzate bene il pane. Deve restare morbido, ma il latte in eccesso renderebbe l’impasto difficile da modellare.
• Lavorate la carne brevemente. Fermatevi appena il pane e gli aromi sono distribuiti, così il polpettone resterà tenero.
• Chiudete le fessure prima di infornare. Lisciate la superficie aiutandovi con la carta da forno, poi distribuite il pangrattato.
• Scegliete una teglia metallica larga. Lo spazio tra le patate permette al vapore di disperdersi e favorisce la doratura.
• Tenete il brodo caldo a portata di mano. Versatene poco alla volta per mantenere il fondo umido senza sommergere le patate.
• Controllate il punto più spesso del polpettone. Il tempo indicato è orientativo e dipende anche dalla forma che avete dato all’impasto.
• Aspettate prima di tagliare. Dopo il riposo, le fette si sollevano più facilmente senza sbriciolarsi.

Domande frequenti sul polpettone al forno con patate

Come capire se l’impasto ha la consistenza giusta?

Una porzione stretta nel palmo deve restare unita e mantenere la forma quando la appoggiate sulla carta da forno. Se tende ad aprirsi, compattatela con pochi movimenti e lisciate le fessure con l’aiuto della carta.

Quando si aggiungono vino e brodo?

Versate il vino dopo i primi 15 minuti, insieme a una piccola quantità di brodo caldo. Tenete il resto del brodo per la seconda parte della cottura e aggiungetelo soltanto se il fondo si restringe troppo.

Perché le patate restano pallide?

Se i pezzi si sovrappongono o rimangono immersi nel fondo, fanno fatica a dorarsi. Girateli a metà cottura e, se serve, lasciateli ancora qualche minuto in forno dopo aver tolto il polpettone.

Come si controlla la cottura al centro?

Inserite la sonda lateralmente fino al centro della parte più spessa. Aspettate che la lettura si stabilizzi e sfornate il polpettone quando raggiunge 71 °C al cuore.

Si può preparare il polpettone in anticipo?

Sì, potete modellarlo qualche ora prima e tenerlo coperto in frigorifero fino al momento di infornare. Aggiungete il pangrattato e disponete le patate nella teglia poco prima della cottura.

Gli gnocchi di zucca al burro e salvia sono un primo piatto dal gusto delicato, con una nota di noce moscata e Parmigiano Reggiano. La zucca cotta al forno dà all’impasto il suo colore e la sua dolcezza. Per mantenere gli gnocchi morbidi, lasciate raffreddare la purea e aggiungete la farina poco alla volta, fino a quando riuscite a formare i filoncini. Una volta lessati, passateli nel burro appena dorato e serviteli con le foglie di salvia croccanti e una macinata di pepe nero.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 30 minuti di lavoro, più il raffreddamento della purea
• Tempo di cottura — 30–40 minuti per la zucca a 180 °C, più pochi minuti per la lessatura di ogni tornata di gnocchi

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi

• 600 g di zucca pulita
• 250–300 g circa di farina 00
• 1 uovo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Per il condimento

• 80 g di burro
• 8–10 foglie di salvia fresca
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Pepe nero q.b.

Preparazione degli gnocchi di zucca al burro e salvia

1. Cuocete la zucca e fate raffreddare la purea.

Tagliate la zucca a pezzi di grandezza simile e disponeteli in un solo strato su una teglia. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30–40 minuti, finché la forchetta entra facilmente nella polpa. Passate la zucca ancora calda con uno schiacciapatate o schiacciatela con una forchetta fino a ottenere una purea liscia. Allargatela su un piatto e lasciatela raffreddare completamente, così il vapore può disperdersi.

2. Preparate un impasto morbido e lavorabile.

Mescolate la purea fredda con l’uovo, i 40 g di Parmigiano, il sale e la noce moscata. Incorporate la farina in più riprese, partendo dalla quantità inferiore indicata e aggiungendone altra solo se serve. Lavorate l’impasto brevemente. È pronto quando riuscite a ricavarne un filoncino che tiene la forma su un piano leggermente infarinato.

3. Formate e rigate gli gnocchi.

Dividete l’impasto in porzioni e fatele rotolare sul piano fino a ottenere filoncini di circa 2 cm di spessore. Tagliateli a tocchetti regolari con un tarocco da cucina. Passate ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta, premendo appena, e sistemate gli gnocchi distanziati su un vassoio leggermente infarinato.

4. Fate dorare il burro con la salvia.

Mentre l’acqua per gli gnocchi arriva a bollore, sciogliete il burro in una padella larga e aggiungete le foglie di salvia ben asciutte. Cuocete a fuoco dolce finché le foglie diventano croccanti e il burro assume un colore appena dorato. Togliete la padella dal fuoco e tenete da parte qualche foglia per il servizio.

5. Lessate gli gnocchi in più riprese.

Immergete gli gnocchi pochi alla volta in abbondante acqua bollente salata. Appena salgono a galla, raccoglieteli con una schiumarola e fateli sgocciolare prima di trasferirli nella padella con il burro. Conservate un po’ di acqua di cottura per legare il condimento.

6. Condite e completate con il Parmigiano.

Muovete delicatamente la padella per rivestire gli gnocchi di burro e salvia. A fuoco spento, unite parte dei 60 g di Parmigiano previsti per il condimento, riservando il resto per i piatti. Se il fondo è troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e muovete di nuovo la padella finché il condimento avvolge gli gnocchi.

Come servire gli gnocchi di zucca

Servite gli gnocchi di zucca ben caldi, distribuendo il condimento nei piatti. Completate con il Parmigiano tenuto da parte, le foglie di salvia croccanti e una macinata di pepe nero a piacere. Aggiungete la salvia all’ultimo momento per conservarne la croccantezza.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Lasciate spazio tra i pezzi di zucca. Una teglia da forno ampia favorisce l’evaporazione e aiuta a ottenere una polpa meno acquosa.
• Controllate la purea prima di impastare. Se si raccoglie del liquido sul fondo del piatto, lasciatela sgocciolare in un colino a maglia fine.
• Infarinate appena il piano. Usate un velo di farina per modellare i filoncini senza appesantire l’impasto.
• Lessate uno gnocco di prova. Se si sfalda, incorporate poca farina alla volta all’impasto rimasto e ripetete la prova.
• Tagliate tocchetti regolari. Gnocchi della stessa grandezza cuociono in tempi simili e si scolano insieme.
• Controllate il colore del burro. Una padella con l’interno chiaro aiuta a vedere quando prende colore e a toglierla dal fuoco al momento giusto.
• Scolate con la schiumarola. Raccoglierli man mano che affiorano permette di cuocere la tornata successiva nella stessa acqua.

Domande frequenti sugli gnocchi di zucca

Bisogna usare tutti i 300 g di farina?

La quantità dipende dall’umidità della purea. Iniziate con 250 g e aggiungete il resto poco alla volta, fermandovi appena l’impasto si lascia modellare senza perdere la forma.

Perché gli gnocchi risultano duri?

Può succedere se si aggiunge troppa farina o si lavora a lungo l’impasto. Fate raffreddare bene la purea prima di mescolarla agli altri ingredienti e fermatevi appena riuscite a formare i filoncini.

Come capire quando gli gnocchi sono pronti da scolare?

Raccoglieteli quando affiorano. Cuocetene pochi per volta e aspettate che l’acqua torni a un leggero bollore prima di aggiungere la tornata successiva.

Come si rende più cremoso il condimento?

Conservate un po’ dell’acqua di cottura, che contiene amido. Unitela al burro e al Parmigiano a cucchiaiate, muovendo delicatamente la padella fino a ottenere un fondo che vela gli gnocchi.

Si può preparare la zucca in anticipo?

Sì, potete cuocerla e schiacciarla il giorno prima. Fate raffreddare la purea, conservatela coperta in frigorifero e scolate l’eventuale liquido che si è raccolto prima di impastare.

La torta caprese è una specialità di Capri che unisce il gusto intenso del cioccolato fondente alla consistenza delle mandorle tritate. L’impasto, preparato senza farina, si alleggerisce con gli albumi montati e in forno forma una crosticina sottile, mentre l’interno rimane morbido. Per conservare la grana delle mandorle, tritatele a impulsi brevi e incorporate gli albumi con una spatola. Una volta fredda, basta una spolverata di zucchero a velo per servirla a merenda o come dessert della domenica.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 8, con uno stampo da 24 cm
• Tempo di preparazione — circa 25 minuti, oltre al raffreddamento
• Tempo di cottura — 35–45 minuti in forno statico a 170 °C

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (8 porzioni)

• 200 g di cioccolato fondente
• 200 g di mandorle pelate
• 200 g di burro morbido
• 180 g di zucchero
• 5 uova medie, a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo q.b. per decorare

Preparazione della torta caprese

1. Tritate le mandorle e fondete il cioccolato.

Tritate le mandorle in un tritatutto da cucina con impulsi brevi, fermandovi quando la granella è fine e ancora asciutta. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, con il fondo della ciotola sopra l’acqua. Togliete la ciotola dal calore e lasciate intiepidire il cioccolato, mantenendolo fluido.

2. Montate il burro e aggiungete i tuorli.

Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate il burro morbido con lo zucchero usando uno sbattitore elettrico finché il composto diventa chiaro e cremoso. Aggiungete i tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sia assorbito prima di unire il successivo.

3. Unite il cioccolato e le mandorle.

Versate il cioccolato tiepido a filo sul composto di burro e tuorli, mescolando a bassa velocità. Incorporate le mandorle tritate con una spatola, passando anche sul fondo della ciotola per distribuirle uniformemente.

4. Montate gli albumi e incorporateli.

In una ciotola pulita e asciutta, montate gli albumi con il pizzico di sale fino a ottenere una neve ferma. Unite una prima cucchiaiata per ammorbidire il composto al cioccolato. Incorporate il resto in due riprese, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto finché le striature bianche scompaiono.

5. Cuocete e controllate la consistenza del centro.

Versate l’impasto nello stampo da 24 cm imburrato e rivestito sul fondo con carta da forno. Livellatelo delicatamente e cuocete sul ripiano centrale del forno statico preriscaldato a 170 °C per 35–45 minuti. Iniziate a controllare dopo 35 minuti. I bordi devono essere stabili e lo stecchino inserito al centro può raccogliere qualche briciola umida, senza tracce di impasto liquido.

6. Fate raffreddare e decorate.

Lasciate raffreddare completamente la torta nello stampo, così il centro si assesta e la torta si sforma più facilmente. Trasferitela con delicatezza sul piatto da portata e distribuite lo zucchero a velo con un colino fine poco prima di servirla.

Come servire la torta caprese

Servite la torta caprese a temperatura ambiente, tagliata in otto fette, con un caffè espresso. Per il dessert della domenica, accompagnate ogni fetta con una pallina di gelato alla vaniglia, aggiunta al momento del servizio.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Tritate le mandorle in piccole quantità. Otterrete una grana più uniforme e potrete fermarvi prima che il composto diventi oleoso.
• Mantenete dolce il calore del bagnomaria. Un leggero sobbollore è sufficiente per sciogliere il cioccolato.
• Usate burro morbido ma ancora consistente. Deve cedere alla pressione di un dito e mantenere la forma, così si monta bene con lo zucchero.
• Preparate lo stampo prima di montare gli albumi. Potrete infornare appena l’impasto è pronto, conservando l’aria incorporata.
• Scegliete una tortiera a cerniera da 24 cm. Una volta fredda, potrete liberare la torta senza capovolgere la crosticina.
• Fate la prova stecchino verso fine cottura. Qualche briciola umida indica che il centro conserva la sua morbidezza.
• Pulite la lama tra una fetta e l’altra. Un coltello pulito attraversa più facilmente il centro morbido e lascia bordi più regolari.

Domande frequenti sulla torta caprese

Quanto finemente vanno tritate le mandorle?

Cercate una consistenza fine e leggermente granulosa. Se le mandorle cominciano ad aderire alle pareti del tritatutto e a formare una massa umida, fermatevi perché stanno rilasciando olio.

Come evitare di smontare gli albumi?

Usate una prima cucchiaiata di albumi per rendere più lavorabile la base al cioccolato. Incorporate il resto con una spatola, sollevando il composto dal fondo e ruotando la ciotola a ogni movimento.

Come capire quando la caprese è pronta?

Verso i 35 minuti controllate che i bordi siano rappresi e che la superficie abbia formato una crosticina sottile. Se al centro lo stecchino raccoglie impasto liquido, proseguite per qualche minuto e ripetete la prova.

Perché bisogna aspettare prima di sformarla?

Il centro è ancora delicato appena uscito dal forno e acquista consistenza mentre si raffredda. Quando la torta è fredda, staccate delicatamente i bordi prima di trasferirla sul piatto.

Si può preparare la caprese il giorno prima?

Sì, lasciatela raffreddare completamente e conservatela coperta sotto una campana per dolci. Aggiungete lo zucchero a velo poco prima di servirla, così la decorazione rimane ben visibile.

I fagioli all’uccelletto con salsiccia uniscono cannellini morbidi, pomodori pelati e salsiccia rosolata in un sugo profumato di aglio e salvia. I fagioli, già cotti, prendono sapore nel pomodoro prima che la salsiccia torni in casseruola per completare la cottura. Alla fine basta schiacciare una piccola parte dei cannellini per ottenere un fondo cremoso, lasciando interi gli altri. Serviteli ben caldi con un filo d’olio a crudo e pane rustico tostato per raccogliere il sugo.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 10 minuti
• Tempo di cottura — circa 50–55 minuti, compresa la rosolatura

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di fagioli cannellini già cotti
• 400 g di salsiccia fresca
• 400 g di pomodori pelati
• 2 spicchi d’aglio
• 6–8 foglie di salvia fresca
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 150 ml circa di acqua calda o liquido di cottura dei fagioli
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Peperoncino, facoltativo

Preparazione dei fagioli all’uccelletto con salsiccia

1. Rosolate la salsiccia.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola larga dal fondo spesso. Aggiungete la salsiccia intera o tagliata in pezzi di grandezza simile. Rosolatela su tutti i lati a fuoco medio, poi trasferitela su un piatto. Lasciate nella casseruola il fondo della rosolatura, che insaporirà il pomodoro.

2. Profumate l’olio con aglio e salvia.

Abbassate il fuoco e versate il resto dell’olio, tenendone da parte un filo per il servizio. Unite gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia. Lasciate insaporire per 1–2 minuti a fuoco dolce, facendo attenzione che l’aglio non scurisca.

3. Fate restringere i pelati.

Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e versateli nella casseruola con il loro succo. Passate un cucchiaio di legno sul fondo per raccogliere i residui della rosolatura. Lasciate sobbollire senza coperchio per 10–15 minuti, finché il pomodoro avrà perso parte della sua acqua e il sugo comincerà a velare il cucchiaio.

4. Lasciate insaporire i cannellini.

Aggiungete i cannellini già cotti e versate solo una parte dell’acqua calda o del liquido di cottura. Mescolate delicatamente e lasciate sobbollire per circa 10 minuti. Tenete il resto del liquido a portata di mano per regolare la densità nella fase successiva.

5. Rimettete la salsiccia nel sugo.

Sistemate la salsiccia tra i fagioli e coprite parzialmente la casseruola. Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, girando la salsiccia a metà cottura. Se il fondo si restringe troppo prima che la carne sia completamente cotta, aggiungete un po’ del liquido tenuto da parte.

6. Rendete il fondo cremoso e regolate il sapore.

Prelevate una piccola cucchiaiata di cannellini, schiacciateli con una forchetta e incorporateli al sugo. Mescolate delicatamente, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se lo gradite, aggiungete il peperoncino poco alla volta e lasciatelo insaporire brevemente nel fondo caldo.

Come servire i fagioli all’uccelletto con salsiccia

Servite i fagioli all’uccelletto con salsiccia ben caldi in piatti fondi, distribuendo il sugo tra le quattro porzioni. Completate con l’olio extravergine tenuto da parte e accompagnate con pane rustico tostato, da intingere nel fondo cremoso.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Lasciate spazio tra i pezzi di salsiccia. In una casseruola larga si dorano più facilmente e si girano senza sovrapporli.
• Abbassate la fiamma prima di aggiungere gli aromi. Il fondo è ancora caldo dopo la rosolatura e l’aglio può scurirsi in fretta.
• Tenete gli spicchi d’aglio interi. Schiacciateli appena per profumare il sugo e ritrovarli facilmente se volete toglierli prima di servire.
• Usate una casseruola in ghisa smaltata o un tegame dal fondo spesso. Il calore più uniforme facilita la cottura lenta del sugo.
• Aggiungete il liquido a piccole dosi. Il sugo deve restare abbastanza morbido per cuocere la salsiccia e abbastanza denso da avvolgere i cannellini.
• Mescolate con movimenti delicati. Passate il cucchiaio lungo il fondo senza premere sui fagioli, soprattutto quando sono ben caldi e morbidi.
• Salate dopo aver assaggiato. La salsiccia e il liquido di cottura dei fagioli possono aver già insaporito il fondo.

Domande frequenti sui fagioli all’uccelletto con salsiccia

Si possono usare i cannellini in barattolo?

Sì, pesatene 500 g dopo averli scolati. Se il liquido di conservazione è molto salato, sciacquate i fagioli e usate l’acqua calda prevista dalla ricetta per regolare il sugo.

Conviene lasciare la salsiccia intera o tagliarla?

Potete lasciarla intera per servirla in porzioni singole oppure tagliarla per distribuirla tra i cannellini. Se scegliete di tagliarla, fate pezzi simili tra loro e controllate la cottura dei più spessi prima di spegnere.

Come si evita che i cannellini si sfaldino?

Mantenete un sobbollore leggero e mescolate solo quando serve. Se i fagioli sono già molto morbidi, usate un cucchiaio largo per spostarli dal fondo senza schiacciarli.

Come si addensa un sugo troppo liquido?

Quando la salsiccia è cotta, togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo per qualche minuto. Schiacciate poi una piccola parte dei cannellini e rimettetela nel sugo, così acquisterà corpo mantenendo il resto dei fagioli interi.

Si può preparare il piatto il giorno prima?

Sì, dopo la cottura raffreddatelo rapidamente e conservatelo coperto in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente in casseruola e, se il fondo si è addensato, aggiungete poca acqua calda prima di servirlo.