I tortellini in brodo sono un classico delle feste emiliane. La sfoglia sottile all’uovo racchiude un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, profumato con un pizzico di noce moscata. Il brodo di manzo e pollo, lasciato sobbollire lentamente, accoglie i tortellini negli ultimi minuti di cottura. Per ottenere una forma regolare e una sfoglia che tenga bene nel brodo, bastano quadratini della stessa misura, poco ripieno e bordi ben sigillati.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 1 ora e 30 minuti di lavoro, con 30 minuti di riposo per la sfoglia e il ripieno
• Tempo di cottura — 2–3 ore per il brodo e 3–5 minuti per i tortellini, oltre alla rosolatura del lombo

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

• 300 g di farina 00
• 3 uova medie

Per il ripieno:

• 100 g di lombo di maiale
• 80 g di prosciutto crudo
• 80 g di mortadella
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• Noce moscata, burro, sale e pepe q.b.

Per il brodo:

• 500 g di carne di manzo
• 1/2 pollo oppure una gallina piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2,5–3 litri di acqua
• Sale q.b.

Preparazione dei tortellini in brodo

1. Mettete sul fuoco il brodo.

Disponete il manzo e il pollo o la gallina in una pentola da brodo capiente e copriteli con l’acqua fredda. Portate a ebollizione e togliete la schiuma in superficie con una schiumarola. Aggiungete carota, sedano e cipolla e lasciate sobbollire per 2–3 ore. A fine cottura, filtrate il brodo con un colino a maglia fine e regolate di sale.

2. Preparate il ripieno e fatelo riposare.

Tagliate il lombo a pezzetti e rosolatelo in padella con poco burro fino a cottura. Lasciatelo raffreddare e tritatelo finemente con il prosciutto crudo e la mortadella. Incorporate il Parmigiano, l’uovo e la noce moscata. Regolate con poco sale e pepe, poi coprite il ripieno e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

3. Impastate la sfoglia all’uovo.

Formate una fontana con la farina e rompete al centro le tre uova. Sbattetele con una forchetta, incorporando la farina poco alla volta. Lavorate l’impasto con le mani fino a renderlo liscio e omogeneo, poi copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

4. Stendete e ritagliate la sfoglia.

Stendete la pasta con un mattarello o una macchina per la pasta fresca fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme. Con una rotella tagliapasta ricavate quadratini di circa 3 cm per lato. Lavorate una porzione di impasto alla volta e tenete coperta quella che userete dopo, così i bordi restano morbidi e si chiudono facilmente.

5. Farcite e chiudete i tortellini.

Mettete una piccola porzione di ripieno al centro di ogni quadratino. Piegate la pasta a triangolo, accompagnate l’aria verso i bordi e premeteli per sigillarli. Avvolgete attorno al dito le due punte alla base del triangolo, sovrapponetele e premete per unirle.

6. Cuocete i tortellini nel brodo.

Riportate il brodo filtrato a un bollore leggero e immergete i tortellini. Cuoceteli per 3–5 minuti, assaggiandone uno verso fine cottura per controllare che la sfoglia sia tenera anche nel punto di chiusura. Distribuiteli subito nei piatti fondi con il loro brodo caldo.

Come servire i tortellini in brodo

Servite i tortellini fumanti, con abbastanza brodo da coprirli. Portate a tavola il Parmigiano Reggiano grattugiato a parte, così ciascuno potrà aggiungerlo a piacere. Serviteli appena cotti, quando la sfoglia è ancora delicata e il brodo conserva tutto il suo profumo.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Fate sobbollire il brodo dolcemente. Un bollore leggero aiuta a mantenere il brodo più limpido.
• Salate il brodo dopo averlo filtrato. Durante la cottura il liquido si riduce e il sapore si concentra.
• Tritate finemente il ripieno. Un composto uniforme si divide più facilmente in piccole porzioni.
• Dosate la noce moscata poco alla volta. Ne basta un pizzico per profumare il ripieno.
• Stendete la sfoglia in piccole porzioni. Tagliate e farcite ogni porzione appena stesa, prima che i bordi si asciughino.
• Lasciate spazio intorno al ripieno. I bordi liberi aderiscono meglio quando piegate il quadratino.
• Tenete separati i tortellini formati. Sistemateli in un solo strato su un vassoio, senza sovrapporli.
• Cuoceteli al momento di servire. Nel brodo caldo la sfoglia continua ad ammorbidirsi anche dopo aver spento il fuoco.

Domande frequenti sui tortellini in brodo

Si può preparare il brodo in anticipo?

Sì, potete prepararlo il giorno prima. Dopo averlo filtrato, raffreddatelo rapidamente e conservatelo coperto in frigorifero. Riportatelo a bollore poco prima di cuocere i tortellini.

Quanto deve essere sottile la sfoglia?

Stendetela finché risulta sottile e appena trasparente, ma ancora facile da maneggiare. Una sfoglia uniforme cuoce in modo regolare anche dove si sovrappongono i bordi.

Come evitare che i tortellini si aprano nel brodo?

Mettete poco ripieno al centro e premete lungo entrambi i lati del triangolo prima di unire le punte. Se i bordi si sono asciugati, inumiditeli appena con un dito bagnato per farli aderire.

Come capire quando i tortellini sono cotti?

Assaggiatene uno dopo circa 3 minuti e controllate soprattutto la piega, dove la pasta è più spessa. Se la sentite ancora tenace, proseguite la cottura e assaggiatene un altro prima di servire.

Si possono congelare i tortellini fatti in casa?

Sì, congelateli crudi su un vassoio, ben distanziati, poi trasferiteli in un sacchetto per alimenti quando sono rigidi. Potete versarli ancora congelati nel brodo bollente e prolungare la cottura quanto basta perché la sfoglia sia tenera.