Le lasagne verdi alla bolognese sono un classico del pranzo della domenica. La sfoglia fresca agli spinaci si alterna a strati di ragù di manzo e pancetta, besciamella cremosa e Parmigiano Reggiano. Il ragù cuoce lentamente, mentre in forno la superficie prende colore e il formaggio forma una crosticina dorata. Dieci minuti di riposo dopo la cottura permettono agli strati di assestarsi, così ogni porzione arriva in tavola calda, cremosa e facile da tagliare.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 6 persone
• Tempo di preparazione — circa 1 ora di lavoro, più 30 minuti di riposo per la sfoglia
• Tempo di cottura — circa 2 ore per il ragù e 30–40 minuti in forno a 180 °C, più 10 minuti di riposo prima del servizio

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta verde:

• 300 g di farina 00
• 2 uova medie
• 150 g di spinaci freschi
• Un pizzico di sale

Per il ragù:

• 300 g di carne macinata di manzo
• 100 g di pancetta
• 200 g di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 100 ml di latte, facoltativo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Brodo caldo, sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

• 700 ml di latte
• 70 g di burro
• 70 g di farina
• Noce moscata e sale q.b.

Per completare:

• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Burro q.b.

Preparazione delle lasagne verdi alla bolognese

1. Rosolate la pancetta, le verdure e il manzo.

Tritate la pancetta e fatela rosolare nell’olio in una casseruola dal fondo spesso. Unite la cipolla, la carota e il sedano tritati e lasciateli appassire. Aggiungete il manzo macinato, sgranatelo con un cucchiaio e fatelo rosolare prima di sfumare con il vino bianco.

2. Cuocete il ragù a fuoco dolce.

Quando il vino è evaporato, unite la passata di pomodoro e un po’ di brodo caldo. Lasciate sobbollire per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo. Se usate il latte facoltativo, versatelo verso fine cottura e lasciate restringere il ragù. Regolate di sale e pepe.

3. Impastate la sfoglia verde.

Mentre cuoce il ragù, lessate gli spinaci, scolateli e lasciateli intiepidire. Strizzateli bene e tritateli finemente. Lavorateli con la farina, le uova e il sale fino a ottenere un impasto liscio. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

4. Preparate la besciamella.

Sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate con una frusta per un minuto. Versate il latte poco alla volta, continuando a mescolare anche lungo i bordi. Cuocete a fuoco dolce finché la besciamella vela il cucchiaio e si stende ancora facilmente. Insaporite con sale e noce moscata.

5. Stendete e sbollentate la sfoglia.

Stendete l’impasto in sfoglie sottili con un mattarello o una macchina per la pasta fresca. Ritagliate rettangoli adatti alla teglia e sbollentateli pochi alla volta per circa un minuto. Scolateli con una schiumarola e disponeteli separati su un canovaccio pulito.

6. Componete gli strati.

Imburrate la teglia e distribuite sul fondo un velo di besciamella. Alternate sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano grattugiato, stendendo i condimenti fino ai bordi. Completate l’ultimo strato di pasta con besciamella e Parmigiano.

7. Cuocete in forno e lasciate riposare.

Infornate a 180 °C in forno preriscaldato per 30–40 minuti, finché la superficie sarà dorata e il condimento inizierà a sobbollire ai bordi. Sfornate e lasciate riposare le lasagne per 10 minuti prima di tagliarle.

Come servire le lasagne verdi alla bolognese

Servite le lasagne verdi alla bolognese ancora calde. Tagliatele in sei porzioni direttamente nella pirofila da forno e sollevatele con una spatola larga per mantenere visibili gli strati di sfoglia verde, ragù e besciamella. Distribuite le porzioni in modo che ciascuna abbia un po’ di crosticina dorata.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Strizzate bene gli spinaci. L’acqua in eccesso rende l’impasto appiccicoso e più difficile da stendere.
• Tenete il ragù a un leggero bollore. Aggiungete il brodo a piccoli mestoli, così il condimento resta morbido senza diventare acquoso.
• Versate il latte della besciamella in più riprese. Incorporate ogni aggiunta con la frusta prima di versare la successiva.
• Stendete la sfoglia in porzioni. Tenete coperto l’impasto che resta sul piano mentre lavorate il primo pezzo.
• Fate sgocciolare bene i rettangoli di pasta. Sistemateli in un solo strato sul canovaccio per evitare che si attacchino.
• Condite anche gli angoli. Distribuite un po’ di besciamella lungo i bordi della sfoglia per mantenerli morbidi in forno.
• Aspettate 10 minuti prima del taglio. Gli strati avranno il tempo di assestarsi e le porzioni si solleveranno più facilmente.

Domande frequenti sulle lasagne verdi alla bolognese

Che cosa dà alla sfoglia il suo colore verde?

Il colore viene dagli spinaci lessati, strizzati e incorporati nell’impasto con farina e uova. Tritateli finemente per distribuirli in modo uniforme e ottenere una sfoglia liscia.

Bisogna sbollentare la pasta fresca prima di comporre le lasagne?

Per questa ricetta basta circa un minuto in acqua bollente. La sfoglia diventa più flessibile e si adagia meglio nella teglia. Scolatela bene prima di aggiungere i condimenti.

Quando si aggiunge il latte al ragù?

Il latte è facoltativo. Se lo utilizzate, unitelo verso fine cottura e lasciate sobbollire il ragù finché torna abbastanza denso da stendersi sulla sfoglia senza colare.

Come evitare che le lasagne risultino acquose?

Fate restringere bene il ragù e lasciate sgocciolare la pasta dopo averla sbollentata. Distribuite ragù e besciamella in strati sottili e lasciate riposare le lasagne prima di servirle.

Si possono preparare il ragù e la besciamella in anticipo?

Sì, potete prepararli il giorno prima, raffreddarli e conservarli coperti in frigorifero. Prima di assemblare le lasagne, scaldateli dolcemente e mescolate la besciamella con una frusta per renderla di nuovo facile da stendere.