L’ossobuco alla milanese è un classico della cucina lombarda. Le fette di vitello vengono rosolate nel burro e nell’olio, poi cuociono lentamente con vino bianco, verdure e brodo finché la carne diventa tenera e il midollo morbido. Il fondo di cottura si addensa e raccoglie il sapore della rosolatura. A dare freschezza al piatto è la gremolada, un trito di prezzemolo e scorza di limone da aggiungere all’ultimo minuto. Con il risotto allo zafferano, ogni cucchiaiata raccoglie anche un po’ del fondo.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 20 minuti
• Tempo di cottura — da 1 ora e 30 minuti a 2 ore a fuoco dolce, oltre alla rosolatura

Ingredienti per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello, spessi circa 3–4 cm
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla piccola
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 100 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 300–400 ml circa di brodo caldo
• Farina q.b. per infarinare la carne
• Sale e pepe q.b.

Per la gremolada:

• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 1/2 spicchio d’aglio, secondo il gusto
• 1 filetto di acciuga, facoltativo

Preparazione dell’ossobuco alla milanese

1. Incidete e infarinate gli ossibuchi.

Tamponate la carne con carta da cucina. Con la punta di un coltello, praticate alcuni piccoli tagli nella membrana esterna per evitare che le fette si arriccino durante la rosolatura. Passatele nella farina e scuotetele delicatamente per eliminare quella in eccesso.

2. Rosolate la carne su entrambi i lati.

Scaldate il burro e l’olio in una casseruola dal fondo spesso, abbastanza larga da contenere gli ossibuchi in un solo strato. Rosolateli a fuoco medio finché saranno dorati su entrambi i lati, girandoli con una pinza da cucina. Trasferiteli su un piatto e lasciate il fondo di rosolatura nel tegame.

3. Fate appassire le verdure e sfumate con il vino.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli appassire nello stesso tegame a fuoco dolce. Rimettete gli ossibuchi nella casseruola, versate il vino bianco e lasciatelo ridurre. Unite la passata di pomodoro e mescolatela al fondo di cottura.

4. Cuocete lentamente con il brodo.

Versate parte del brodo caldo, coprite e abbassate il fuoco. Lasciate sobbollire per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, aggiungendo altro brodo poco alla volta quando il fondo si asciuga. Regolate di sale e pepe verso la fine. La carne è pronta quando cede facilmente alla forchetta vicino all’osso.

5. Preparate la gremolada.

Tritate il prezzemolo e mescolatelo con la scorza grattugiata del limone. Una grattugia fine per agrumi aiuta a prelevare soltanto la parte gialla, più profumata. Se gradite, tritate finemente l’aglio e il filetto di acciuga e uniteli al composto.

6. Aggiungete la gremolada e portate in tavola.

Distribuite la gremolada sulla carne e nel fondo di cottura. Lasciate insaporire per un minuto a fuoco dolce, poi spegnete. Sollevate ciascun ossobuco con una spatola larga e completate con qualche cucchiaiata del suo fondo caldo.

Come servire l’ossobuco alla milanese

Servite gli ossibuchi ben caldi con il risotto alla milanese, versando parte del fondo sul riso allo zafferano. Se preferite, accompagnateli con polenta morbida o purè di patate. Sistemate le porzioni con l’osso rivolto verso l’alto, così sarà più facile raccogliere il midollo con un cucchiaino.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Scegliete fette di spessore simile. Cuoceranno in modo uniforme e saranno tenere nello stesso momento.
• Cercate ossibuchi con il midollo ben visibile. Controllate che l’osso centrale sia integro e che il midollo occupi bene la cavità.
• Infarinate la carne poco prima di rosolarla. Un velo sottile favorisce la doratura e aiuta a legare il fondo.
• Lasciate spazio tra le fette. Se la casseruola è stretta, rosolate gli ossibuchi in due riprese e riuniteli per la cottura lenta.
• Mantenete un leggero sobbollore. Controllate ogni tanto il fondo e aggiungete brodo caldo a piccoli mestoli se si restringe troppo.
• Controllate la sapidità alla fine. Tenete conto del sale già presente nel brodo e dell’acciuga, se la usate nella gremolada.
• Grattugiate il limone a fine cottura. La scorza appena grattugiata mantiene il suo profumo quando entra nel fondo caldo.

Domande frequenti sull’ossobuco alla milanese

Perché si incide la membrana esterna?

La membrana si contrae con il calore e può far arricciare la fetta. Pochi tagli lungo il bordo aiutano l’ossobuco a restare piatto, così la carne aderisce meglio al fondo della casseruola e si dora in modo più uniforme.

Come capire quando l’ossobuco è tenero?

Infilate una forchetta nella parte più spessa, vicino all’osso. Se la carne oppone ancora resistenza, proseguite a fuoco dolce e aggiungete un po’ di brodo caldo se il fondo è quasi asciutto.

Come si addensa un fondo di cottura troppo liquido?

Quando la carne è tenera, trasferitela su un piatto e tenetela coperta. Fate restringere il fondo per qualche minuto senza coperchio, poi rimettete gli ossibuchi nella casseruola e aggiungete la gremolada.

Si può preparare la gremolada senza acciuga?

Sì, l’acciuga è facoltativa. Prezzemolo e scorza di limone danno alla gremolada il suo profumo fresco. Dosate l’aglio secondo il vostro gusto e aggiungete il trito nell’ultimo minuto di cottura.

Si può preparare l’ossobuco in anticipo?

Sì, potete cuocerlo in anticipo e conservarlo in frigorifero con il suo fondo. Al momento di servirlo, riscaldatelo dolcemente nel tegame e preparate la gremolada fresca da aggiungere alla fine.