Gli ziti al ragù napoletano portano in tavola un sugo corposo, preparato con manzo, costine di maiale e salsiccia. Le carni vengono rosolate, sfumate con vino rosso e lasciate cuocere nel pomodoro per diverse ore, a fuoco bassissimo. Gli ziti, spezzati a mano prima della lessatura, raccolgono il condimento e si completano con Pecorino Romano e pepe nero. La carne si serve a parte come secondo piatto, con qualche cucchiaiata del suo fondo.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 6 persone
• Tempo di preparazione: circa 20 minuti
• Tempo di cottura: 4–5 ore per il ragù, oltre alla rosolatura iniziale e alla cottura della pasta

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di ziti lunghi
• 600 g di muscolo di manzo
• 400 g di costine di maiale
• 300 g di salsiccia fresca
• 1,5 litri di passata di pomodoro
• 2 cipolle dorate medie
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 150 ml di vino rosso secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Qualche foglia di basilico
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Pecorino Romano grattugiato a piacere

Preparazione degli ziti al ragù napoletano

1. Rosolate le carni.

Asciugate il manzo e le costine con carta da cucina e, se il muscolo è in un unico pezzo molto grande, dividetelo in pezzi grossi. Scaldate l’olio in una casseruola capiente dal fondo spesso e rosolate manzo, costine e salsiccia su più lati. Procedete in più riprese se necessario, poi trasferite le carni su un piatto.

2. Fate appassire le cipolle e sfumate con il vino.

Affettate finemente le cipolle e fatele ammorbidire nello stesso tegame per 10–15 minuti a fuoco dolce, mescolando. Rimettete la carne nella casseruola e versate il vino rosso. Lasciatelo evaporare, raccogliendo con un cucchiaio il fondo della rosolatura, poi incorporate il concentrato di pomodoro.

3. Cuocete lentamente il ragù.

Aggiungete la passata, il basilico e poco sale. Portate a un leggero bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 4–5 ore con il coperchio leggermente scostato. Mescolate ogni tanto, passando sul fondo, e girate delicatamente la carne. Il sugo deve sobbollire appena e diventare denso, mentre il manzo e le costine si inteneriscono.

4. Separate la carne dal sugo.

Sollevate i pezzi di carne con una pinza e una spatola, per mantenerli il più possibile integri. Trasferiteli in un recipiente con un po’ di ragù e teneteli coperti. Controllate che nel sugo non siano rimasti frammenti d’osso, poi assaggiate e regolate di sale.

5. Spezzate e lessate gli ziti.

Spezzate gli ziti a mano in pezzi di lunghezza simile. Cuoceteli in abbondante acqua salata seguendo il tempo indicato sulla confezione e assaggiateli prima di scolarli per mantenerli al dente. Conservate una tazza di acqua di cottura.

6. Condite e completate i piatti.

Mescolate gli ziti con abbondante ragù caldo in un tegame o in una zuppiera. Se il condimento è molto denso, aggiungete poca acqua di cottura per distribuirlo meglio. Servite subito con Pecorino Romano grattugiato e pepe nero a piacere.

Come servire gli ziti al ragù napoletano

Servite gli ziti ben caldi, completando ogni porzione con un cucchiaio di ragù. Portate il Pecorino Romano a parte e accompagnate con pane casereccio. Servite la carne come secondo piatto, riscaldata nel sugo tenuto da parte.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Usate una casseruola capiente: una casseruola in ghisa smaltata adatta alle lunghe cotture aiuta a distribuire il calore e lascia spazio per girare la carne.
• Rosolate in più riprese: mantenete spazio tra i pezzi per favorire la doratura.
• Fate ammorbidire bene le cipolle: mescolatele a fuoco dolce, raccogliendo il fondo lasciato dalle carni.
• Controllate il sobbollore: regolate la fiamma affinché il sugo formi poche bolle lente.
• Adattate l’apertura del coperchio: se il fondo si restringe troppo presto, coprite maggiormente e abbassate ancora il calore.
• Controllate le carni durante la cottura: se alcuni pezzi sono già teneri, toglieteli e rimetteteli nel ragù verso la fine per scaldarli.
• Salate con moderazione: il sugo si concentra durante le ore di cottura e il Pecorino aggiunge sapidità al servizio.
• Tenete da parte acqua della pasta: aggiungetela a cucchiaiate soltanto se serve per amalgamare gli ziti al condimento.

Domande frequenti sugli ziti al ragù napoletano

Perché gli ziti si spezzano prima della cottura?

Spezzare gli ziti permette di ottenere pezzi più facili da mescolare al ragù e da raccogliere con la forchetta. Cercate di mantenerli di lunghezza simile e versateli nell’acqua bollente tutti insieme.

Come deve bollire il ragù durante le 4–5 ore?

Il sugo deve sobbollire molto dolcemente, con bolle lente e distanziate. Controllatelo regolarmente e mescolate fino al fondo, soprattutto quando comincia ad addensarsi.

Come capire quando la carne è tenera?

Provate a infilare una forchetta nella parte più spessa del manzo: deve entrare facilmente. Anche la carne delle costine deve cedere senza resistenza. I tempi possono variare secondo la grandezza dei pezzi.

La carne va mescolata agli ziti?

In questa ricetta gli ziti si condiscono con il sugo, dopo aver tolto la carne dalla casseruola. Conservate manzo, costine e salsiccia con un po’ di ragù e serviteli a parte come secondo piatto.

Si può preparare il ragù il giorno prima?

Sì, potete prepararlo in anticipo, dividerlo in recipienti adatti a raffreddarlo rapidamente e conservarlo coperto in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente prima di condire gli ziti, mescolando per rendere uniforme il fondo.