La torta caprese è una specialità di Capri che unisce il gusto intenso del cioccolato fondente alla consistenza delle mandorle tritate. L’impasto, preparato senza farina, si alleggerisce con gli albumi montati e in forno forma una crosticina sottile, mentre l’interno rimane morbido. Per conservare la grana delle mandorle, tritatele a impulsi brevi e incorporate gli albumi con una spatola. Una volta fredda, basta una spolverata di zucchero a velo per servirla a merenda o come dessert della domenica.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 8, con uno stampo da 24 cm
• Tempo di preparazione — circa 25 minuti, oltre al raffreddamento
• Tempo di cottura — 35–45 minuti in forno statico a 170 °C

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (8 porzioni)

• 200 g di cioccolato fondente
• 200 g di mandorle pelate
• 200 g di burro morbido
• 180 g di zucchero
• 5 uova medie, a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo q.b. per decorare

Preparazione della torta caprese

1. Tritate le mandorle e fondete il cioccolato.

Tritate le mandorle in un tritatutto da cucina con impulsi brevi, fermandovi quando la granella è fine e ancora asciutta. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, con il fondo della ciotola sopra l’acqua. Togliete la ciotola dal calore e lasciate intiepidire il cioccolato, mantenendolo fluido.

2. Montate il burro e aggiungete i tuorli.

Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate il burro morbido con lo zucchero usando uno sbattitore elettrico finché il composto diventa chiaro e cremoso. Aggiungete i tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sia assorbito prima di unire il successivo.

3. Unite il cioccolato e le mandorle.

Versate il cioccolato tiepido a filo sul composto di burro e tuorli, mescolando a bassa velocità. Incorporate le mandorle tritate con una spatola, passando anche sul fondo della ciotola per distribuirle uniformemente.

4. Montate gli albumi e incorporateli.

In una ciotola pulita e asciutta, montate gli albumi con il pizzico di sale fino a ottenere una neve ferma. Unite una prima cucchiaiata per ammorbidire il composto al cioccolato. Incorporate il resto in due riprese, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto finché le striature bianche scompaiono.

5. Cuocete e controllate la consistenza del centro.

Versate l’impasto nello stampo da 24 cm imburrato e rivestito sul fondo con carta da forno. Livellatelo delicatamente e cuocete sul ripiano centrale del forno statico preriscaldato a 170 °C per 35–45 minuti. Iniziate a controllare dopo 35 minuti. I bordi devono essere stabili e lo stecchino inserito al centro può raccogliere qualche briciola umida, senza tracce di impasto liquido.

6. Fate raffreddare e decorate.

Lasciate raffreddare completamente la torta nello stampo, così il centro si assesta e la torta si sforma più facilmente. Trasferitela con delicatezza sul piatto da portata e distribuite lo zucchero a velo con un colino fine poco prima di servirla.

Come servire la torta caprese

Servite la torta caprese a temperatura ambiente, tagliata in otto fette, con un caffè espresso. Per il dessert della domenica, accompagnate ogni fetta con una pallina di gelato alla vaniglia, aggiunta al momento del servizio.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Tritate le mandorle in piccole quantità. Otterrete una grana più uniforme e potrete fermarvi prima che il composto diventi oleoso.
• Mantenete dolce il calore del bagnomaria. Un leggero sobbollore è sufficiente per sciogliere il cioccolato.
• Usate burro morbido ma ancora consistente. Deve cedere alla pressione di un dito e mantenere la forma, così si monta bene con lo zucchero.
• Preparate lo stampo prima di montare gli albumi. Potrete infornare appena l’impasto è pronto, conservando l’aria incorporata.
• Scegliete una tortiera a cerniera da 24 cm. Una volta fredda, potrete liberare la torta senza capovolgere la crosticina.
• Fate la prova stecchino verso fine cottura. Qualche briciola umida indica che il centro conserva la sua morbidezza.
• Pulite la lama tra una fetta e l’altra. Un coltello pulito attraversa più facilmente il centro morbido e lascia bordi più regolari.

Domande frequenti sulla torta caprese

Quanto finemente vanno tritate le mandorle?

Cercate una consistenza fine e leggermente granulosa. Se le mandorle cominciano ad aderire alle pareti del tritatutto e a formare una massa umida, fermatevi perché stanno rilasciando olio.

Come evitare di smontare gli albumi?

Usate una prima cucchiaiata di albumi per rendere più lavorabile la base al cioccolato. Incorporate il resto con una spatola, sollevando il composto dal fondo e ruotando la ciotola a ogni movimento.

Come capire quando la caprese è pronta?

Verso i 35 minuti controllate che i bordi siano rappresi e che la superficie abbia formato una crosticina sottile. Se al centro lo stecchino raccoglie impasto liquido, proseguite per qualche minuto e ripetete la prova.

Perché bisogna aspettare prima di sformarla?

Il centro è ancora delicato appena uscito dal forno e acquista consistenza mentre si raffredda. Quando la torta è fredda, staccate delicatamente i bordi prima di trasferirla sul piatto.

Si può preparare la caprese il giorno prima?

Sì, lasciatela raffreddare completamente e conservatela coperta sotto una campana per dolci. Aggiungete lo zucchero a velo poco prima di servirla, così la decorazione rimane ben visibile.