Gli gnocchi di zucca al burro e salvia sono un primo piatto dal gusto delicato, con una nota di noce moscata e Parmigiano Reggiano. La zucca cotta al forno dà all’impasto il suo colore e la sua dolcezza. Per mantenere gli gnocchi morbidi, lasciate raffreddare la purea e aggiungete la farina poco alla volta, fino a quando riuscite a formare i filoncini. Una volta lessati, passateli nel burro appena dorato e serviteli con le foglie di salvia croccanti e una macinata di pepe nero.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 30 minuti di lavoro, più il raffreddamento della purea
• Tempo di cottura — 30–40 minuti per la zucca a 180 °C, più pochi minuti per la lessatura di ogni tornata di gnocchi

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi

• 600 g di zucca pulita
• 250–300 g circa di farina 00
• 1 uovo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Per il condimento

• 80 g di burro
• 8–10 foglie di salvia fresca
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Pepe nero q.b.

Preparazione degli gnocchi di zucca al burro e salvia

1. Cuocete la zucca e fate raffreddare la purea.

Tagliate la zucca a pezzi di grandezza simile e disponeteli in un solo strato su una teglia. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30–40 minuti, finché la forchetta entra facilmente nella polpa. Passate la zucca ancora calda con uno schiacciapatate o schiacciatela con una forchetta fino a ottenere una purea liscia. Allargatela su un piatto e lasciatela raffreddare completamente, così il vapore può disperdersi.

2. Preparate un impasto morbido e lavorabile.

Mescolate la purea fredda con l’uovo, i 40 g di Parmigiano, il sale e la noce moscata. Incorporate la farina in più riprese, partendo dalla quantità inferiore indicata e aggiungendone altra solo se serve. Lavorate l’impasto brevemente. È pronto quando riuscite a ricavarne un filoncino che tiene la forma su un piano leggermente infarinato.

3. Formate e rigate gli gnocchi.

Dividete l’impasto in porzioni e fatele rotolare sul piano fino a ottenere filoncini di circa 2 cm di spessore. Tagliateli a tocchetti regolari con un tarocco da cucina. Passate ogni tocchetto sui rebbi di una forchetta, premendo appena, e sistemate gli gnocchi distanziati su un vassoio leggermente infarinato.

4. Fate dorare il burro con la salvia.

Mentre l’acqua per gli gnocchi arriva a bollore, sciogliete il burro in una padella larga e aggiungete le foglie di salvia ben asciutte. Cuocete a fuoco dolce finché le foglie diventano croccanti e il burro assume un colore appena dorato. Togliete la padella dal fuoco e tenete da parte qualche foglia per il servizio.

5. Lessate gli gnocchi in più riprese.

Immergete gli gnocchi pochi alla volta in abbondante acqua bollente salata. Appena salgono a galla, raccoglieteli con una schiumarola e fateli sgocciolare prima di trasferirli nella padella con il burro. Conservate un po’ di acqua di cottura per legare il condimento.

6. Condite e completate con il Parmigiano.

Muovete delicatamente la padella per rivestire gli gnocchi di burro e salvia. A fuoco spento, unite parte dei 60 g di Parmigiano previsti per il condimento, riservando il resto per i piatti. Se il fondo è troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e muovete di nuovo la padella finché il condimento avvolge gli gnocchi.

Come servire gli gnocchi di zucca

Servite gli gnocchi di zucca ben caldi, distribuendo il condimento nei piatti. Completate con il Parmigiano tenuto da parte, le foglie di salvia croccanti e una macinata di pepe nero a piacere. Aggiungete la salvia all’ultimo momento per conservarne la croccantezza.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Lasciate spazio tra i pezzi di zucca. Una teglia da forno ampia favorisce l’evaporazione e aiuta a ottenere una polpa meno acquosa.
• Controllate la purea prima di impastare. Se si raccoglie del liquido sul fondo del piatto, lasciatela sgocciolare in un colino a maglia fine.
• Infarinate appena il piano. Usate un velo di farina per modellare i filoncini senza appesantire l’impasto.
• Lessate uno gnocco di prova. Se si sfalda, incorporate poca farina alla volta all’impasto rimasto e ripetete la prova.
• Tagliate tocchetti regolari. Gnocchi della stessa grandezza cuociono in tempi simili e si scolano insieme.
• Controllate il colore del burro. Una padella con l’interno chiaro aiuta a vedere quando prende colore e a toglierla dal fuoco al momento giusto.
• Scolate con la schiumarola. Raccoglierli man mano che affiorano permette di cuocere la tornata successiva nella stessa acqua.

Domande frequenti sugli gnocchi di zucca

Bisogna usare tutti i 300 g di farina?

La quantità dipende dall’umidità della purea. Iniziate con 250 g e aggiungete il resto poco alla volta, fermandovi appena l’impasto si lascia modellare senza perdere la forma.

Perché gli gnocchi risultano duri?

Può succedere se si aggiunge troppa farina o si lavora a lungo l’impasto. Fate raffreddare bene la purea prima di mescolarla agli altri ingredienti e fermatevi appena riuscite a formare i filoncini.

Come capire quando gli gnocchi sono pronti da scolare?

Raccoglieteli quando affiorano. Cuocetene pochi per volta e aspettate che l’acqua torni a un leggero bollore prima di aggiungere la tornata successiva.

Come si rende più cremoso il condimento?

Conservate un po’ dell’acqua di cottura, che contiene amido. Unitela al burro e al Parmigiano a cucchiaiate, muovendo delicatamente la padella fino a ottenere un fondo che vela gli gnocchi.

Si può preparare la zucca in anticipo?

Sì, potete cuocerla e schiacciarla il giorno prima. Fate raffreddare la purea, conservatela coperta in frigorifero e scolate l’eventuale liquido che si è raccolto prima di impastare.