La pasta e fagioli cremosa si prepara con borlotti, un soffritto di verdure e un fondo profumato al rosmarino e all’alloro. Una parte dei fagioli viene frullata per dare corpo al condimento, mentre il resto rimane intero. La pasta cuoce direttamente nella stessa pentola e rilascia amido, che aiuta a legare il fondo. Dopo cinque minuti di riposo, servitela con un filo d’olio a crudo, pepe nero e pane casereccio.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 4 persone
• Tempo di preparazione — circa 15 minuti, più una notte di ammollo se usate i borlotti secchi
• Tempo di cottura — circa 25–30 minuti con i borlotti già cotti. Se partite da quelli secchi, calcolate anche il tempo della lessatura. Riposo finale di 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di fagioli borlotti secchi oppure 550 g già cotti
• 200 g di pasta mista, tubetti o ditalini
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Acqua di cottura dei fagioli o brodo caldo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione della pasta e fagioli cremosa

1. Preparate i borlotti.

Se usate i fagioli secchi, lasciateli in ammollo per una notte. Scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua fresca con l’alloro fino a quando saranno teneri anche al centro. Conservate l’acqua di cottura e tenetela calda. Se usate i borlotti già cotti, scolateli e tenete l’alloro per il passaggio successivo.

2. Preparate il soffritto e profumatelo.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso, tenendone da parte un filo per il servizio. Fate appassire il trito per 8–10 minuti a fuoco dolce, poi aggiungete l’aglio schiacciato, il rosmarino e il concentrato di pomodoro. Unite anche l’alloro se non l’avete usato per lessare i fagioli. Mescolate per circa un minuto.

3. Frullate un terzo dei fagioli.

Unite i borlotti al soffritto e fateli insaporire brevemente con poco liquido caldo. Prelevatene circa un terzo, lasciando gli aromi nella casseruola, e frullateli con un frullatore a immersione. Aggiungete solo il liquido necessario per ottenere una crema liscia, poi rimettetela nella pentola con i fagioli interi.

4. Cuocete la pasta nel fondo di borlotti.

Versate abbastanza acqua di cottura dei fagioli o brodo caldo da permettere alla pasta di cuocere e riportate il fondo a un leggero bollore. Aggiungete la pasta e mescolate spesso, passando il cucchiaio sul fondo. Unite altro liquido caldo a piccoli mestoli quando il composto si addensa e iniziate ad assaggiare poco prima del tempo indicato sulla confezione.

5. Regolate il condimento e la consistenza.

Quando la pasta è al dente, togliete l’aglio, il rosmarino e l’alloro. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Lasciate il fondo leggermente più fluido di come volete servirlo, perché la pasta assorbirà ancora un po’ di liquido durante il riposo.

6. Lasciate riposare e controllate la cremosità.

Spegnete il fuoco, coprite la casseruola e aspettate 5 minuti. Mescolate delicatamente prima di servire. Se la pasta si è compattata troppo, aggiungete un cucchiaio di liquido caldo alla volta, finché la crema torna a scorrere dal mestolo.

Come servire la pasta e fagioli

Servite la pasta e fagioli calda e cremosa in piatti fondi. Completate con l’olio extravergine tenuto da parte e una macinata di pepe nero. Accompagnatela con pane casereccio da intingere nel fondo di borlotti.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Verificate la tenerezza dei borlotti secchi. Schiacciatene uno con una forchetta prima di scolarli. Anche il centro deve cedere facilmente.
• Tritate le verdure in pezzi piccoli. Si ammorbidiranno insieme e si distribuiranno meglio nel condimento.
• Tenete gli aromi interi. Lo spicchio schiacciato e il rametto intero sono facili da recuperare prima del riposo.
• Tenete il liquido caldo a portata di mano. Potrete aggiungerlo senza interrompere il sobbollore.
• Scegliete formati con tempi simili. Se componete voi la pasta mista, evitate di unire formati molto diversi per spessore.
• Usate una casseruola capiente dal fondo spesso. Avrete spazio per mescolare e raggiungere gli angoli, dove il fondo tende ad addensarsi.
• Salate dopo aver assaggiato. Se usate brodo già sapido, può bastare poco sale a fine cottura.

Domande frequenti sulla pasta e fagioli cremosa

Si possono usare i borlotti in barattolo?

Sì, pesatene 550 g dopo averli scolati e uniteli direttamente al soffritto. Usate il brodo caldo per frullarne una parte e cuocere la pasta, e aggiungete l’alloro al soffritto per profumare il fondo.

Perché si frulla solo un terzo dei borlotti?

La parte frullata dà al fondo abbastanza corpo da avvolgere la pasta. I fagioli interi rimangono riconoscibili e aggiungono consistenza a ogni cucchiaiata.

Come si evita che la pasta si attacchi alla pentola?

Mantenete un sobbollore dolce e mescolate spesso, facendo scorrere il cucchiaio sul fondo. Se la crema si addensa mentre la pasta è ancora dura, aggiungete subito un piccolo mestolo di liquido caldo.

Che cosa fare se il fondo è troppo liquido a fine cottura?

Aspettate i 5 minuti di riposo prima di correggerlo, perché la pasta assorbe ancora liquido. Se resta troppo fluido, schiacciate qualche borlotto contro la parete della casseruola e mescolate, così date corpo al fondo senza prolungare la cottura della pasta.

Si può preparare il fondo in anticipo?

Sì, preparate il fondo con i borlotti interi e frullati, raffreddatelo rapidamente e conservatelo coperto in frigorifero. Al momento del pasto riportatelo a bollore con un po’ di brodo caldo e cuocetevi la pasta.