I supplì al telefono sono una specialità romana da gustare appena fritta. Sotto la panatura croccante c’è un involucro di riso al pomodoro, mantecato con burro e Parmigiano Reggiano, che racchiude un pezzetto di mozzarella. Quando si apre il supplì ancora caldo, il formaggio forma un filo che ricorda quello dei vecchi telefoni. Per ottenere una crosta dorata e un ripieno filante, servono un riso compatto, una mozzarella ben asciutta e una frittura a temperatura costante.

Informazioni sulla ricetta

• Resa — circa 10–12 supplì
• Tempo di preparazione — circa 30 minuti di lavoro, più almeno 2 ore di raffreddamento in frigorifero
• Tempo di cottura — circa 20–25 minuti per il riso con il soffritto e 4–5 minuti di frittura per volta

Ingredienti per circa 10–12 supplì

Per il riso:

• 350 g di riso Carnaroli o Arborio
• 250 g di passata di pomodoro
• 700–800 ml circa di brodo caldo
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 ml di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.

Per il ripieno e la panatura:

• 150 g di mozzarella ben asciutta
• 2 uova
• Pangrattato q.b.
• Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione dei supplì al telefono

1. Fate appassire la cipolla e tostate il riso.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio extravergine d’oliva a fuoco dolce. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare prima di aggiungere la passata.

2. Cuocete il riso al pomodoro.

Unite la passata e aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di versarne altro. Regolate di sale e pepe. A fine cottura il riso deve essere cotto e compatto, senza liquido libero sul fondo.

3. Mantecate e raffreddate il riso.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano e mescolate finché si saranno amalgamati. Stendete subito il riso in uno strato sottile su una teglia, così si raffredda in modo uniforme. Riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore e usatelo quando sarà completamente freddo.

4. Farcite e modellate i supplì.

Tagliate la mozzarella in 10–12 pezzetti e tamponateli se sono ancora umidi. Appiattite una porzione di riso nel palmo, mettete un pezzetto di mozzarella al centro e richiudete il riso attorno al ripieno. Modellate ogni supplì in forma ovale, controllando che il formaggio sia completamente coperto.

5. Passate i supplì nell’uovo e nel pangrattato.

Sbattete le uova in una ciotola e versate il pangrattato in un piatto. Passate i supplì nell’uovo, lasciate colare l’eccesso e fateli rotolare nel pangrattato. Premete leggermente con le mani per far aderire la panatura anche alle estremità.

6. Friggete fino a doratura.

Scaldate l’olio di semi di arachide in una pentola da frittura dai bordi alti. Controllate con un termometro da cucina che l’olio raggiunga 175–180 °C. Friggete pochi supplì per volta per 4–5 minuti, fino a doratura uniforme, poi scolateli con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente.

Come servire i supplì al telefono

Servite i supplì appena fritti come antipasto o spuntino salato. Lasciateli sgocciolare brevemente e disponeteli su un piatto ampio, senza sovrapporli. Apriteli a metà quando sono ancora caldi per ottenere il caratteristico filo di mozzarella.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Dosate il brodo in base all’assorbimento. Versatelo a piccoli mestoli verso fine cottura per mantenere il riso compatto.
• Usate una teglia larga per raffreddare il riso. Uno strato sottile si raffredda più uniformemente di un mucchio compatto.
• Inumidite appena le mani. Il riso si attaccherà meno ai palmi mentre formate i supplì.
• Fate porzioni di dimensioni simili. Potete usare una bilancia da cucina per dividere il riso e ottenere tempi di frittura uniformi.
• Sistemate la mozzarella al centro. Uno spessore uniforme di riso attorno al formaggio aiuta a evitare fuoriuscite.
• Controllate la panatura prima di friggere. Ripassate nel pangrattato le zone ancora scoperte, soprattutto lungo la chiusura.
• Aspettate tra una frittura e l’altra. Prima di immergere altri supplì, lasciate che l’olio torni a 175–180 °C.

Domande frequenti sui supplì al telefono

Perché si chiamano supplì al telefono?

Quando si apre un supplì caldo, la mozzarella sciolta forma un filo tra le due metà. Il nome richiama proprio il cavo che univa la cornetta alla base dei vecchi telefoni.

Come si evita che la mozzarella fuoriesca?

Tamponate la mozzarella e usate un pezzetto abbastanza piccolo da poterlo racchiudere interamente nel riso. Compattate la chiusura con le dita prima della panatura e controllate che non ci siano crepe.

Bisogna usare tutto il brodo?

La quantità indicata è approssimativa e dipende da quanto liquido assorbe il riso. Fermatevi quando i chicchi sono cotti e il composto è compatto. Se il riso è ancora duro ma il fondo è asciutto, aggiungete un altro po’ di brodo caldo.

Perché il riso va raffreddato prima di formare i supplì?

Il riso freddo si compatta e si modella più facilmente attorno alla mozzarella. Rispettate le almeno 2 ore di riposo in frigorifero e verificate che sia freddo anche al centro della teglia prima di lavorarlo.

Come si ottiene una panatura croccante?

Lasciate colare l’uovo in eccesso e fate aderire il pangrattato su tutta la superficie. Friggete pochi pezzi alla volta per mantenere stabile la temperatura dell’olio, poi scolateli senza sovrapporli.