La parmigiana di melanzane alterna fette di melanzane fritte, salsa di pomodoro al basilico, mozzarella fiordilatte e Parmigiano Reggiano. In forno il fiordilatte si scioglie tra gli strati e il formaggio in superficie forma una crosticina dorata. Per ottenere porzioni che tengano bene al taglio, lasciate sgocciolare la mozzarella prima di assemblare la teglia e fate riposare la parmigiana appena sfornata. Potete servirla ancora calda, con il formaggio filante, oppure tiepida, quando gli strati sono più compatti.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 6 persone
• Tempo di preparazione — circa 25 minuti di lavoro, più 30 minuti di riposo per le melanzane e 15–20 minuti dopo la cottura in forno
• Tempo di cottura — 20–25 minuti per il sugo, 35–40 minuti in forno a 180 °C e il tempo per friggere le melanzane in più riprese

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di melanzane
• 800 g di passata di pomodoro
• 300 g di mozzarella fiordilatte
• 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di basilico fresco
• Farina q.b., facoltativa
• Olio di semi di arachide per friggere
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione della parmigiana di melanzane

1. Affettate le melanzane e lasciatele riposare.

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette di circa 4–5 mm. Sistematele in uno scolapasta, distribuite poco sale tra le fette e lasciatele riposare per 30 minuti. Eliminate il sale in eccesso e tamponate bene entrambi i lati con carta da cucina.

2. Cuocete la salsa di pomodoro e scolate il fiordilatte.

Mentre le melanzane riposano, fate dorare leggermente l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Unite la passata, qualche foglia di basilico e un po’ di sale. Cuocete a fuoco basso per 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, poi togliete l’aglio e regolate di pepe. Nel frattempo tagliate il fiordilatte a fettine e lasciatelo sgocciolare in un colino.

3. Friggete le melanzane fino a doratura.

Scaldate l’olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti. Se scegliete di usare la farina, passatene un velo sulle fette asciutte appena prima di friggerle e scuotete l’eccesso. Friggete poche fette per volta, girandole quando il primo lato è dorato. Scolatele e disponetele su carta assorbente.

4. Componete gli strati nella teglia.

Stendete un velo di salsa sul fondo di una pirofila da forno. Formate uno strato di melanzane, poi distribuite un po’ di salsa, il fiordilatte ben scolato, il Parmigiano e qualche foglia di basilico. Ripetete fino a esaurire le melanzane e completate con salsa e formaggio.

5. Cuocete in forno e lasciate riposare.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti. La parmigiana è pronta quando la superficie è dorata e la salsa sobbolle ai bordi. Lasciatela riposare per 15–20 minuti prima di tagliarla, così gli strati si assestano e le porzioni si sollevano più facilmente.

Come servire la parmigiana di melanzane

Servite la parmigiana calda o tiepida, tagliata in sei porzioni generose. Sollevate ogni porzione con una spatola larga, partendo dal fondo della pirofila, per mantenere visibili gli strati di melanzane, pomodoro e mozzarella.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Tagliate fette regolari. Una mandolina da cucina regolabile aiuta a mantenere lo stesso spessore, così le fette dorano in tempi simili.
• Asciugate le melanzane prima di friggerle. Tamponate anche i bordi, dove possono rimanere gocce d’acqua.
• Friggete in più riprese. Lasciate spazio tra le fette per girarle facilmente e mantenere caldo l’olio.
• Fate restringere la salsa. Deve stendersi facilmente con il cucchiaio senza lasciare acqua sul fondo della teglia.
• Controllate il fiordilatte prima di usarlo. Se le fettine sono ancora molto umide dopo averle scolate, tamponatele leggermente.
• Distribuite il condimento fino ai bordi. Usate uno strato sottile di salsa per coprire le fette senza appesantire la parmigiana.
• Tenete da parte un po’ di Parmigiano per la superficie. Distribuitelo in modo uniforme perché la crosticina si formi anche negli angoli.

Domande frequenti sulla parmigiana di melanzane

È necessario infarinare le melanzane?

La farina è facoltativa. Se la usate, applicatene un velo sottile appena prima della frittura e scuotete le fette per togliere l’eccesso. Potete anche friggere le melanzane direttamente, dopo averle asciugate bene.

Come evitare che la parmigiana risulti acquosa?

Fate sgocciolare il fiordilatte e lasciate restringere la salsa prima di comporre gli strati. Distribuite il pomodoro in strati sottili e aspettate 15–20 minuti dopo aver sfornato la teglia prima di tagliare le porzioni.

Si possono friggere le melanzane in anticipo?

Sì, potete friggerle in anticipo, lasciarle raffreddare e conservarle coperte in frigorifero. Quando componete la teglia, tamponate le fette se sulla superficie si è raccolto dell’olio.

Come capire quando la parmigiana è pronta?

Controllatela dopo circa 35 minuti. Il formaggio in superficie deve essere dorato e la salsa deve sobbollire ai bordi. Se la superficie è ancora pallida, proseguite la cottura per qualche minuto.

È meglio servirla calda o tiepida?

Servitela calda se preferite il fiordilatte ancora filante, oppure tiepida se volete porzioni più compatte. In entrambi i casi, lasciate trascorrere almeno il riposo previsto dalla ricetta prima di tagliarla.