Il polpettone al forno con patate è un secondo casalingo che riunisce carne e contorno nella stessa teglia. Il pane raffermo ammorbidito nel latte mantiene tenero l’impasto di manzo e maiale, mentre il Parmigiano e la noce moscata gli danno sapore. Le patate cuociono intorno al polpettone con aglio e rosmarino, e il vino bianco e il brodo formano un fondo da servire a cucchiaiate. Lasciate riposare il polpettone prima di affettarlo, così le fette terranno meglio la forma.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni — 6 persone
• Tempo di preparazione — circa 25 minuti, più 10 minuti di riposo dopo la cottura
• Tempo di cottura — 45–55 minuti complessivi in forno statico a 190 °C

Ingredienti per 6 persone

Per il polpettone

• 500 g di carne macinata di manzo
• 250 g di carne macinata di maiale
• 120 g di pane raffermo
• 120 ml circa di latte
• 2 uova
• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 piccolo spicchio d'aglio, facoltativo
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Pangrattato q.b.

Per le patate

• 1 kg di patate
• 3–4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la cottura

• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml circa di brodo caldo

Preparazione del polpettone al forno con patate

1. Ammorbidite il pane e preparate l’impasto.

Spezzettate il pane raffermo e lasciatelo nel latte per qualche minuto, finché sarà morbido anche al centro. Strizzatelo e sbriciolatelo sulle carni macinate. Unite uova, Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e l’aglio tritato, se gradito. Mescolate con le mani quanto basta per ottenere un composto uniforme.

2. Date al polpettone uno spessore regolare.

Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno e aiutatevi con la carta per modellarlo a cilindro. Premete delicatamente per chiudere eventuali fessure e arrotondate le estremità, mantenendole quasi dello stesso spessore del centro. Cospargete la superficie con un velo di pangrattato.

3. Condite le patate e sistematele nella teglia.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e mescolatele con olio, sale, pepe, rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. Trasferite il polpettone al centro di una teglia da forno ampia e sfilate la carta usata per modellarlo. Distribuite le patate intorno, possibilmente in un solo strato.

4. Avviate la cottura e aggiungete il vino.

Infornate nel forno statico preriscaldato a 190 °C. Dopo 15 minuti versate il vino bianco sul fondo della teglia, lungo il bordo, e aggiungete poco brodo caldo. Bagnate il fondo senza versare il liquido sulla copertura di pangrattato.

5. Girate le patate e regolate il fondo.

Proseguite la cottura per un totale di 45–55 minuti, contando anche i primi 15. A metà cottura girate le patate con una spatola. Se il fondo tende ad asciugarsi, aggiungete il brodo rimasto a piccole dosi, lasciando gli spicchi a contatto con la teglia per farli dorare.

6. Controllate la cottura del polpettone e delle patate.

Verso i 45 minuti, inserite un termometro da cucina a lettura istantanea nella parte più spessa del polpettone. Il centro deve raggiungere 71 °C. Provate anche il pezzo di patata più grande con una forchetta. Se il polpettone è pronto prima delle patate, trasferitelo su un piatto pulito e lasciate la teglia in forno ancora qualche minuto.

7. Lasciate riposare e affettate.

Lasciate riposare il polpettone per circa 10 minuti prima di tagliarlo. Usate un coltello affilato e ricavate fette spesse, sollevandole con una paletta. Raccogliete il fondo della teglia per condire le porzioni.

Come servire il polpettone con patate

Servite il polpettone caldo con le patate dorate. Versate qualche cucchiaio di fondo di cottura sulle fette e disponete le patate accanto, così la loro superficie rimane dorata e asciutta.

Consigli per la riuscita della ricetta

• Strizzate bene il pane. Deve restare morbido, ma il latte in eccesso renderebbe l’impasto difficile da modellare.
• Lavorate la carne brevemente. Fermatevi appena il pane e gli aromi sono distribuiti, così il polpettone resterà tenero.
• Chiudete le fessure prima di infornare. Lisciate la superficie aiutandovi con la carta da forno, poi distribuite il pangrattato.
• Scegliete una teglia metallica larga. Lo spazio tra le patate permette al vapore di disperdersi e favorisce la doratura.
• Tenete il brodo caldo a portata di mano. Versatene poco alla volta per mantenere il fondo umido senza sommergere le patate.
• Controllate il punto più spesso del polpettone. Il tempo indicato è orientativo e dipende anche dalla forma che avete dato all’impasto.
• Aspettate prima di tagliare. Dopo il riposo, le fette si sollevano più facilmente senza sbriciolarsi.

Domande frequenti sul polpettone al forno con patate

Come capire se l’impasto ha la consistenza giusta?

Una porzione stretta nel palmo deve restare unita e mantenere la forma quando la appoggiate sulla carta da forno. Se tende ad aprirsi, compattatela con pochi movimenti e lisciate le fessure con l’aiuto della carta.

Quando si aggiungono vino e brodo?

Versate il vino dopo i primi 15 minuti, insieme a una piccola quantità di brodo caldo. Tenete il resto del brodo per la seconda parte della cottura e aggiungetelo soltanto se il fondo si restringe troppo.

Perché le patate restano pallide?

Se i pezzi si sovrappongono o rimangono immersi nel fondo, fanno fatica a dorarsi. Girateli a metà cottura e, se serve, lasciateli ancora qualche minuto in forno dopo aver tolto il polpettone.

Come si controlla la cottura al centro?

Inserite la sonda lateralmente fino al centro della parte più spessa. Aspettate che la lettura si stabilizzi e sfornate il polpettone quando raggiunge 71 °C al cuore.

Si può preparare il polpettone in anticipo?

Sì, potete modellarlo qualche ora prima e tenerlo coperto in frigorifero fino al momento di infornare. Aggiungete il pangrattato e disponete le patate nella teglia poco prima della cottura.